Por Ignacio MEDINA @igmedna

Los limeños rinden culto a la carne con la devoción propia de los nuevos conversos. Los asadores y las parrillas se multiplican de punta a punta de la ciudad mostrando realidades prácticamente idénticas. La misma rutina en cada parrilla.

La Cabrera llegó a Lima hace unos meses en vuelo directo desde Buenos Aires, donde la casa madre alcanzó el puesto 17 en la lista latinoamericana de The 50 Best. Ciertamente llamativo en un país que encarna la imagen de la carne de res al tiempo que se queda sin ella a marchas forzadas.

El desarrollo de los cultivos transgénicos de soya en la pampa relega la ganadería, reduciendo de forma drástica el número de cabezas de ganado, inmovilizando las vacas en establos y trastocando su dieta. Entre la abundancia y la escasez apenas hubo dos gobiernos; hoy Argentina exporta su mejor producto por cupos, propiciando la sorpresa de un asador argentino que, instalado en Lima, no puede trabajar con carne de su país.

Las carnes rojas abren la puerta de un mundo más influido por el atavismo que por la razón. A veces pienso que hay más interés por el aparato –el tamaño de las raciones, las fuentes de hierro caliente que ahúman el comedor y chisporrotean grasa sobre el mantel… y la ropa, o los grandes cuchillos dentados- que por la comida en sí. No importa si están duras –acostumbran estarlo- o les aplican tratamiento de shock en la parrilla, transformándolas en tiras de cuero.

Por eso debe esperarse más de una marca de prestigio como La Cabrera. A nivel formal, choca el uso de manteles de papel, la mala calidad de las servilletas o el empleo de cuchillos de sierra, que rasgan la carne en lugar de cortarla. Tienen cuchillos de filo, pero debes pedirlos. Es como si las cosas se hicieran a trompicones: saben qué hacer, pero se quedan a medio camino. Sucede también con la maduración de la carne. En La Cabrera tratan los cortes para ablandarlos y asentar el sabor –curándolos en cámaras de aire en torno a 0º C- , pero se quedan cortos. Doce días son insuficientes para conseguir la ternura deseable.

El resultado es desigual. Los mejores momentos llegan con un asado de tira tierno, jugoso y en el punto preciso de cocción –su mayor activo es el dominio de los puntos en la parrilla- y unas mollejas que cumplen la ortodoxia. Como cabría esperar, el ojo de bife de wagyu –por cierto, en la carta le dicen Kobe cuando no lo es– resulta ser el corte más tierno de la casa, aunque el sabor de la parrilla oculta definitivamente el de la carne. Parece que no se puede tener todo.

A partir de ahí, las dudas se multiplican. Empezando por unos anticuchos demasiado secos –los sirven en una plancha caliente que prolonga la cocción más allá de lo deseable- , mientras los riñones sufren el impacto de la sobredosis de mantequilla a la provenzal que los cubre. Hay descuido en la ensalada –láminas de manzana oxidadas y lechuga lacia, como si estuviera lista de antemano-, poco interés en los compañeros de viaje de las carnes, el cuadril resulta más duro de lo esperado y el volcán de chocolate, su postre más recomendado, es definitivamente vulgar.

Al final, La Cabrera llegó a Lima para ser uno más: ni bueno ni muy malo. Lo acostumbrado en nuestros templos de la carne.

Puntuación: 11/20. Tipo de restaurante: parrilla argentina. Miguel Grau 1502. Barranco. Lima. T. 2528125.Tarjetas: Visa, Master Card y American Express. Valet parking: sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 240 soles. Bodega: carta bien construida. Lo mejor: Asado de tira. Observaciones: Cierra domingo noche; la factura incluye el 10 % de servicio.