jueves, 10 de noviembre de 2016
Los cuatro magníficos del gran Buenos Aires

  • Casa Aristobulo

Por Tomás LINCH. Fotos de Denise Giovaneli (Conexión Brando)

La zona norte del Gran Buenos Aires fue siempre sinónimo de buena gastronomía. Cerca o lejos del río, hay restaurantes de alta exposición y pequeñas joyas ocultas: porque no todo lo bueno es tan fácil de encontrar. Aquí trazamos una línea imaginaria desde la General Paz hasta San Isidro para conocer cuatro de los más interesantes. 

CASA ARISTÓBULO

  • Casa Aristobulo

 

Hace 10 años, Andrés Libedinsky llamó a su socio -entonces de vacaciones en Panamá- y le dijo “con vos o sin vos voy a alquilar este local”. Meses después abrían un restaurante moderno que poco a poco se convertiría en clásico.

Casa Aristóbulo funciona donde alguna vez hubo un almacén de ramos generales que orbitaba en función de la estación de tren a metros de la General Paz, en Florida. La construcción es de 1930 y se puede ver en los pisos del restaurante, en algunas persianas y en la atmósfera de pequeño pueblo que se respira en el barrio de casas bajas que lo contiene.

“Aquí no hay chef, solo cocineros”, dice Andrés, que pasó toda su vida dentro de varias cocinas y a cargo de la gerencia de muchos restaurantes. “Hace una década nuestra cocina era más de vanguardia. Nosotros mantuvimos la misma línea, pero el público se modernizó. Ahora todos saben cuáles son los sabores peruanos o mexicanos”.

  • Casa Aristobulo

 

Si bien parte de la cocina latinoamericana está presente en Casa Aristóbulo -siempre hay un ceviche o algún plato mexicano-, el centro está más en la forma que en el plato: acá todo es casero. Desde los hongos salteados sobre taco con polenta de queso ($ 122) hasta el wok de langostinos con fideos de arroz, maní, zucchini y vegetales ($ 187), todo preparado con los mejores ingredientes del mercado. “Busco páprika de Hungría para hacer goulash con spätzle ($ 169) y pimentón español cuando hago un plato ibérico”, completa Andrés. 

El menú cambia cada tres meses, pero siempre hay una oferta de mediodía que incluye entrada, principal y bebida ($ 165) y alguna sugerencia. Clima de provincias y cocina casera en una esquina encantadora de Florida.

Aristóbulo del Valle 1889, Florida

4718-2884

Martes a sábado, mediodía y noche; domingos, mediodía

facebook.com/casaaristobulorestaurante

LA PANADERÍA DE PABLO

  • La panadería de Pablo

 

A metros de la esquina de Corrientes y Libertador, muy cerca del puerto de Olivos, la Panadería de Pablo forma parte de un cambio inmobiliario y estético de la zona. Hace dos décadas, esta cuadra albergaba algunas discotecas, bares con aires rockeros y una vida nocturna agitada. Hoy parece haber encontrado una nueva lógica entre edificios modernos, restaurantes y palmeras.

La Panadería de Pablo corresponde a un proyecto que Pablo Massey había puesto a funcionar sobre la calle Defensa -en San Telmo- y que mudó a Olivos buscando nuevos horizontes sin perder el eje del concepto. La arquitectura y el diseño muy cuidados de Horacio Gallo también se mantienen, como las lámparas que bajan desde el techo, costumbre que tenían algunos restaurantes del Little Italy de Nueva York hace unas décadas.

Como sabemos, la firma de Massey está presente en toda la carta. Esto significa que los platos no son demasiado complejos pero sí sabrosos: su cocina apuntó siempre al sabor y al producto. La novedad es la incorporación de Rodrigo Da Costa -ganador del reality Dueños de la cocina-, quien será el jefe de cocina. Más allá de la TV, Rodrigo viene de trabajar como jefe de partida en un importante cinco estrellas de Buenos Aires. Por último, toda la barra fue proyectada por Inés de los Santos: buena carta de vinos y cócteles clásicos y modernos.

Si vas al mediodía podés elegir el menú de estación ($ 280 y $ 330 con quartino de vino), opcional entre entrada y principal, o principal y postre. La provoleta grillada, tomates dulces, gremolata y hojas de rúcula podría ser la entrada, mientras que para el principal se puede elegir una pesca del día con puré de coliflor, ensalada de hinojo y eneldo, reducción de naranjas y especias.

  • La panadería de Pablo

Los platos de la carta basan su estructura en el horno Josper, una moderna adquisición que oficia de horno de alta temperatura y parrilla, de manera ecológica y aportando buen sabor a las carnes y a los vegetales asados. El gran bife ancho de 500 gramos, por ejemplo, que sale con verduras asadas ($ 480) o la pechuga de pollo de campo gratinada con mozzarella ($ 260). Además hay clásicos en clave moderna como los ravioles de zapallo y manteca de salvia ($ 230), o el cordero braseado ($ 340). Por el perfil de la cocina, la coctelería, la ambientación es probable que tenga más suerte que en San Telmo: Massey parece encontrar en Olivos un territorio más amigable para su estilo.

Corrientes 421, Complejo La Palmera, Olivos

15-2422-1133

Martes a domingos, de 9 a 2; lunes cerrado

IKE MILANO

  • Ike Milano

 

Alberto Giordano vuelve una vez por año a Gallarte, su pueblo natal en el norte de Italia, para ver a la mamma. Porque Alberto es italiano, la mamma es sagrada y hay lugares comunes imposibles de deshonrar. Porque allí, entre Milán y Varese, es ella quien le da las recetas y cada vez más y mejores ideas para incorporar en su menú. Porque las iniciales de sus restaurantes (IKE) significan Italian Kitchen Everywhere -cocina italiana en cualquier lado-, y cualquier lado es una hermosa esquina en Martínez, en la que se honra la mejor tradición de la cucina clásica.

Alberto llegó con 23 años en 2013 y, con algunos estudios universitarios, decidió hacer lo que siempre supo hacer, lo que aprendió en la cocina de su padre. Porque hay otras tradiciones que tampoco se rompen: su padre es restaurateur desde hace 35 años. Giordano no vino solo; el chef Giuseppe Maddalo, nacido en la Puglia, es parte del proyecto.

Para arrancar con el antipasto podés pedir melanzane a fungetiello con bruschetta (una berenjena salteada con ajos y tomate, $ 95) o la frittura di pesce mista, que tiene rabas, brótola y camarón marinado ($ 195). Hay entradas con jamón San Daniele, otras con pulpo y un gran antipasto misto della casa ($ 390), que es una locura e incluye una mortadela única.

Hay pastas tradicionales, frescas y risottos. El sorrentino con masa de hongo relleno de estofado al malbec con hongos trifolati es uno de los que más salen ($ 190). Y si te querés dar un gusto: spaghettone alla Sofía con pulpo español y tomate ($ 250). Al mediodía hay un menú ensalada ($ 145), uno de pasta ($ 155) y algunas otras ofertas. Cucina italiana clásica con vuelo apuntada al producto, esa que nos gusta a los argentinos en un lugar muy bien puesto, sin demostraciones de lujo: italiano hasta la médula.

Dardo Rocha 2606, Martínez

4717-2993

Lunes a domingo, de 12 a 15; martes a sábado, de 16 a 24

CLUB AUSTRIA

  • Club Austria

 

Diego García Tedesco es incansable. Además de llevar adelante el Club Austria, Rent a Chef -su empresa de catering-, dos sucursales de La Pancha -una cadena de cocina rápida-, el Puesto de Fabio y otros proyectos, anda en bicicleta. Tanto que el año pasado unió Roma con Estambul y el que viene planea pedalear por fiordos y paisajes de Suecia, Noruega y Finlandia.

“Agarramos el club destruido y me propuse rearmar un bodegón apto para todo público, sin que perdiera la identidad de un club de la colectividad”, dice. El restaurante no es otra cosa que un buffet moderno del Club Social y Deportivo Austria, que todavía funciona como lugar de encuentro para la comunidad. “Lo primero que hice fue viajar a Viena. Entonces entendí que en los lugares de origen, la cocina cambió y en aquellos países que recibieron a los inmigrantes, se mantiene la gastronomía original. En Viena casi no se come goulash con spätzle, un plato húngaro que fue muy popular en el centro de Europa y el más vendido en nuestro restaurante, porque la combinación de carne con pasta es imbatible para el paladar porteño”.

El Bajo de San Isidro es el lugar indicado: un divertido buffet decorado con figuras de colores. Además, el patio. En verano, la parra arma un hermoso techo natural. Si vas un sábado a la noche o un domingo al mediodía, es posible que esté lleno.

¿Para comer? ¡Salchichas! El clásico es pedir un combo, que incluye dos salchichas + dos guarniciones + un aderezo ($ 150). Hay una húngara tipo ahumada, una con carne de cerdo, pimienta y cerveza negra, una de cerdo, ají picante y crema de leche, la rosca polaca -buenísima- o el chorizo alemán. Además, Wiener Schnitzel -milanesa de cerdo con puré de papas- ($ 138), el famoso goulash ($ 150) y varias carnes ahumadas en clave alemana-centroeuropea. Hermoso lugar para una comida descontracturada con familia o amigos. 

Roque Sáenz Peña 1138, San Isidro

4742-9393

Martes a sábado, 9 a 0.30; domingo, 9 a 20

www.restaurantaustria.com.ar