Buenos Aires. Por Tamara TENENBAUM
Fotos: Víctor Álvarez/PlanetaJoy

Tras el furor por los aperitivos que, por definición, son tragos frescos y de graduación alcohólica relativamente bajo, Buenos Aires se está poblando de unos personajes singulares: los bebedores de espirituosas. Son aquellos que cuando piden un cóctel también le piden al bartender un vasito de shot con el destilado que lleva el trago y ver la botella. Suelen arrancar por los whiskies pero después se van enganchando con otros spirits de esos que se pueden tomar solitos: el ron de alta gama y el pisco son de los que más se ven en las mesas y barras de bebedores de medidas. En este contexto, hay una bebida europea, de larga historia en estas pampas, que está apareciendo como novedad entre estos consumidores de paladar fino e hígado fuerte: la grapa.

HISTORIA Y MÍSTICA
La leyenda dice que el primero en destilarla fue un soldado romano, en el norte de Italia, más específicamente en el pueblo Bassano del Grappa, usando un equipo para destilación que había robado en Egipto. Por pintoresca que sea, esta historia es inverosímil: las técnicas de destilación aptas para bebidas se conocieron recién en el siglo VIII (varios cientos de años después), y tardaron al menos dos siglos más en llegar Occidente, probablemente por vía de las Cruzadas.

Lo que sí sabemos es que, alrededor del año 1600, monjes jesuitas en Italia, España y Alemania estudiaron y codificaron las técnicas para la destilación de grapa que se utilizaron hasta bien entrado el siglo XX, alrededor de los años setenta, cuando se adoptaron masivamente los procesos industriales para su elaboración en el norte de Italia. Ayer y hoy, la grapa es una forma excelente y “ecológica” de aprovechar los restos sólidos que quedan después de la producción de vino, ya que aprovecha los sabores que quedan en el hollejo (que incluye pieles, pulpas, semillas y tallos) después de SU elaboración.

En general, se utilizan restos de muchos vinos distintos, pero si se produce a partir de una misma uva en al menos un 85%, se puede hablar, digamos, de una grapa varietal. No hay muchas (y en Buenos Aires no se consigue ninguna), pero en Italia se pueden probar la Po’ Merlot di Poli o la Po’ Pinot di Poli, de la destilería Poli, o las grapas de Barbera y Moscato de la destilería Francoli. Sin embargo, según los expertos, no siempre los mejores vinos hacen mejores grapas. Es más: muchas veces es al revés. Como la grapa se elabora con los restos de la fabricación del vino, cuanto más sabor haya tomado el vino del hollejo en esa primera producción, menos sabor le queda para darle al destilado.

NACIONAL Y POPULAR
La ventaja de la grapa por sobre otros destilados de moda es que, por tener una historia larga en el país (o en el Cono Sur, más bien, dado que en Uruguay se consumía tanto o más que aquí), hay muchas marcas nacionales, de varias gamas de precios, incluyendo la alta gama. Esto se vincula también, claramente, a la tradición vitivinícola: bodegas como Rutini, Catena o Norton están produciendo grapa hace ya bastante. Esto permite, por una parte, que cualquier bar pueda ponerlas en carta. Y, por otra, que los bartenders puedan experimentar con combinaciones, aprender a mezclar sin sentir que están usando oro líquido (e importado). También permite a los cantineros apoyar a los pequeños productores regionales de una industria cada vez más interesante en la Argentina.

Teóricamente, hace un par de décadas que “grappa” tiene denominación de origen y no puede utilizarse fuera de las regiones autorizadas de Italia: por eso es común que en las etiquetas argentinas y uruguayas (incluso en las de alta gama) se escriba “grapa”, con una sola p. Ahora que tenés una idea de cómo es este destilado, podés pensar en ir al bar, probar un cocktail y pedir que te muestren la botella. ¿Pero qué bar? ¿Y qué cocktail? Acá, algunos recomendados.

No llores carajo! y Grapponi en VERNE CLUB
En una difunta sección de la carta de Verne que los habitués extrañan muchísimo, llamada “El faro del fin del mundo”, Fede Cuco servía cócteles inspirados en bebidas y sabores nacionales. Por suerte, todavía hacen todos los tragos que estaban ahí, a pedido. Así podés, por ejemplo, beber uno que se llamaba sugestivamente No llores, Carajo!: lleva Grapa Carajo (de una pequeña destilería en Catamarca), Hesperidina, Cynar y pomelo. “La marca Carajo! fue una idea de Fede, en su afán por los productos nacionales y de calidad”, cuenta Germán Lacanna, dueño de Verne Club. Se trata de un trago fresco y fácil para una bebida relativamente difícil: “En general, los menores de 40 no conocen la grapa y no piden tragos con ella. Pero al bautizarlo con ese nombre tan ‘juvenil’, tuvo bastante aceptación entre los clientes más jóvenes”. También podés pedir –fuera de carta– el Perfect Grapponi, una especie de Negroni de grapa que lleva también Campari, Martini Rosso y Martini Dry. Cuestan 85 pesos.
Av. Medrano 1475, Palermo / T. 4822-0980

L’Elisir d’Amore en REY DE COPAS
Un trago que ya es clásico de Rey de Copas es el L’Elisir d’Amore de Martín Vespa: lleva Grappa Luxardo (o alguna uruguaya de las que le gustan a Martín para reemplazar, cuando no hay), jugo de lima, cordial de hibisco y rosas, romero, perfume de strega (licor de azafrán), twist de lima y ramita de romero de garnish. Se trata de un trago elegante, femenino en el mejor sentido, perfumado y robusto, sin ser invasivo; además, despliega todas las destrezas que caracterizan a Vespa como bartender, con sus cordiales, perfumes, almíbares y brebajes. Pedíselo a él: le va a encantar servirlo. Precio: 85 pesos.
Gorriti 5176, Palermo Soho / T. 2068-5220

Gin Tonic y Pisco Sour en el CIRCOLO MASSIMO
El Circolo no es precisamente un bar de tragos pero, con su impronta italiana, hay siempre algo de grapa tras el mostrador. No tienen recetas originales en carta sino que intervienen los tragos clásicos con toquecitos de grapa: uno que queda muy bien es el Gin Tonic ($85), un trago que suele ser directo y rápido, rico y fresco pero con pocas capas de sabor, y adquiere complejidad, cuerpo y una muy acerada acidez con el agregado de la grapa. El otro es el Pisco Sour ($75): quizás suena a mucho alcohol pero, en términos de sabores, dos destilados de uva se llevan muy pero muy bien. Para los menos pretenciosos, también preparan una opción bien sencilla: grapa con bebida sabor Citrus.
Libertad 1264, Retiro / T. 4519-8055

Benigni y La Dolce Vita en PORTEZUELO
La ventaja que tiene Portezuelo es que, además de los tragos, cuenta con una larga lista de grapas para probar solitas. Pero en coctelería salen el Benigni ($138), que lleva grapa La Grapperia Al Mirtillo Rosso, licor pama (licor de granadas), uvas machacadas con azúcar y jugo de lima. Un trago que juega con la relación de la grapa con la uva y el vino, y que balancea con dulzor esta bebida tan papel madera. La Dolce Vita ($128) tiene grapa Grappizia Alla Liquirizia di Calabria, Grand Marnier, media clara de huevo, lima, azúcar y albahaca: una especie de sour, ideal para los que esta temporada quieren un trago primaveral pero potente.
Vicente López 2160, Recoleta / T. 4806-9462

Other Side y Real Side, en FRANK’S y DOPPEL
Un trago que inventó hace ya bastante Nicolás Castro, actual ex bartender de Sucre y de Frank’s (de donde se alejó el mes pasado). Se llama así porque surgió de una conversación con otro gran cantinero que esta vez se ubicaba “del otro lado de la barra”, Guillermo Blumenkamp de Doppelgänger. Del cariño y la confianza entre los dos salió un trago que, Nicolás sabía, a Guillermo le encantaría: se trata de una interesantísima reversión de Manhattan, a base de grapa, Jägermeister, Malbec tardío (la receta original llevaba Dubonnet, pero ya no se consigue), dos golpes de Angostura Orange y twist de naranja. Una receta que parece compleja pero se unifica redondísima en el paladar y te voltea, diríamos, como le gusta a Guillermo. Lo podés pedir en Frank’s o en Doppelgänger. Recientemente, Castro ganó el Angostura Challenge 2015 con un trago que, ya mirando la receta, uno percibe como una reversión del Other Side. Y, por si quedan dudas, se llama Real Side. Lleva Angostura, grapa, vermouth seco, vino fortificado a base de uvas Malbec y piel de limón.
Frank’s: Arévalo 1443, Palermo Hollywood / T. 4776-6541 – Doppel: Av. Garay 500, San Telmo / T. 4300-0201

El Grappa Sour, en FILO
Pionero de la coctelería y emblema de la gastronomía italiana canchera en Buenos Aires, tampoco podía faltar Filo, donde sirven el Grappa Sour ($62), un éxito absoluto en la primera edición de BACóctel, llevada a cabo en agosto: lleva lima, almíbar de especias, clara de huevo y grappa italiana. Evidentemente, la combinación de grapa con sour, recordando, otra vez, que la grapa y el pisco son destilados “hermanos”, es de las más exitosas. Si pensamos que también se puede usar en tragos como el Negroni o como ingrediente secundario en recetas que llevan otro spirit, la versatilidad de esta bebida se hace patente.
San Martín 975, Retiro / T. 4311-0312

Por Tamara Tenenbaum
Fotos: Víctor Álvarez