Por Ignacio MEDINA @igmedna

Mi pisco está realmente bueno. Me gusta su intensidad aromática, tan controlada y al tiempo tan expresiva, como si quisiera contármelo todo en un solo sorbo: Sobre las tierras que le dieron vida, los paisajes que animan la existencia de sus viñas, el esfuerzo, los deseos más íntimos, las motivaciones, las alegrías y los desencuentros de sus gentes, el pasado que le abrió la puerta del futuro, las incertidumbres que dibuja la llegada de cada día… Todo está ahí. En esa pequeña copa con forma de lámpara antigua, abombada en la base y recogida y recta en la parte alta. Ahí se demuestran las mil realidades que enmarcan parte de la naturaleza de uno de los grandes destilados del mundo.

Mi copa está ligeramente fría. Me gusta enfriar el pisco: Me parece que gana en suavidad y prestancia. Con el frescor, el pisco domina sus extremos y convierte la relación con quien lo bebe en un acto de amor. Permítanme esta apuesta por la heterodoxia. Más aun en un país que ha convertido el pisco sour en el escaparate de su mejor destilado: Azúcar y más azúcar para desnaturalizar el pisco hasta esconder todo lo que tuvo de bueno. A menudo pienso que daría igual prepararlo con cualquier otro destilado; pocos lo notarían. Tal vez necesitemos el pisco sour para enmascarar los malos piscos que elaboramos, que los hay y no son pocos. Para mí que el pisco sour es el principal enemigo del pisco. También de la coctelería peruana –respondiendo a la pregunta lanzada por Rafaella León hace unas semanas en Somos-, abocada a partir de esa cita con la sobredosis de azúcar al mundo de los bebedizos empalagosos y sin carácter.

Me enamoré del pisco apenas llegué al Perú, pero el tiempo y los hechos me han ayudado a entender que la realidad es muy diferente a como la imaginaba. Al pisco le sobran enemigos: Los circunstanciales y los que anidan en su propia naturaleza. Sobrevive a duras penas, amenazado por una legión de personajes más que dudosos. Comparado con Pisco, Madre de Dios parece un ejemplo de transparencia y buenas prácticas.

Pienso en ello entre sorbo y sorbo, mientras repaso la estadística encontrada en un diario: entre 2006 y 2012 la producción peruana de pisco creció un 118,3 %. Buena cifra para mostrar el triunfo de un destilado notable… hasta que los números se cruzan y se disparan las alarmas. En el mismo periodo, la superficie de viñedo del Perú aumentó un 78,45 %, lo que implicaría malas prácticas: menos uva para igual cantidad de pisco. Podríamos concluir que es el resultado de mejoras en el sistema productivo, pero los datos llegan como los chorizos, enganchados por la cola, y los siguientes muestran que en el mismo tiempo también se han disparado la producción de vino (+67,33 %) y de uva de mesa, sector tan pujante que Perú va camino del liderazgo mundial (+41% ¡sólo en el año 2012!). Es la multiplicación de los panes y los peces trasladada al viñedo peruano. Las cuentas no cuadran.

Las alarmas suenan bien fuerte en Pisco, Ica y otras zonas productoras y las preguntas se amontonan. ¿Es cierto que la importación de graneles argentinos para embotellarlos como peruanos ya no es una práctica exclusiva de los productores de vino? ¿Es cierto que se están destilando vinos argentinos y aguardiente de caña para producir pisco peruano? ¿Es cierto que se está destilando pisco a partir de remanentes de la producción de uva de mesa? ¿Es cierto que el fraude alcanza cifras multimillonarias? ¿Es cierto que quien debería controlar vuelve la vista hacia otro lado? El pisco necesita respuestas. (Somos. El Comercio)