jueves, 19 de junio de 2014
«Comer en verde», por Ignacio Medina

El estímulo perfecto para la dieta vegetal está en los asadores de carne

Ignacio-Medina_ESTIMA20110531_0016_10Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Era un carnívoro empedernido hasta que un par de avisos y un ataque de cordura se me cruzaron en el camino. Primero supe del aporte de anabolizantes y antidiuréticos a la dieta del ganado vacuno, luego vi una granja de cría intensiva de pollos –mejor no se lo cuento; mi psicoanalista acaba de comprar una camioneta nueva a cuenta de aquello- y el chancho quedó en un rincón cuando di con una fotografía de los emplastes de colesterol invadiendo la carótida. Es el primero de los tres jinetes del apocalipsis -grasa, sal y azúcar– y cuando se reúnen en la mesa sólo es cuestión de tiempo.

Así que me pasé al pescado: es sano y más si tiene sangre azul (es un decir). Bueno para el colesterol. No va más, pensé. Hasta que vi a los japoneses incrustando medidores de mercurio en la carne de los atunes rojos del Mediterráneo. Y rechazaban muchos. Así supe que los pescados grandes almacenan parte de los metales pesados que tiramos al mar; se acumulan en el organismo y a la larga son letales. Tachados de la lista. Un día, ya en Lima, me llevaron de paseo por aguas cercanas a La Chira. Entendí el caos ambiental que pueden crear más de diez millones de personas tirándolo todo al mar. No me importa tanto la materia orgánica; pensé más en detergentes, grasas industriales, aceites usados o medicamentos caducados y empecé a ser más selectivo con los pescados chicos. No me gustaría encontrarme en la mesa con uno enganchado al anzuelo cerca de Lima. Mejor no pensarlo.

Un motivo más para comer en verde cuando no visito restaurantes. Soy omnívoro, pero tengo la dieta vegetal como refugio personal; las legumbres y las menestras son mi reducto. Además hay estímulos externos. Para mí que el argumento perfecto para promocionar la cocina vegetariana está en la preocupación de los asadores criollos por entronizar la carne como un objeto generalmente duro, normalmente seco, habitualmente insípido y difícilmente masticable.

Del solterito al locro o el tamal, la cocina peruana ofrece alternativas de sobra para soportar una dieta marcada en verde. Las encuentro en algunos restaurantes vegetarianos o con vocación de serlo que salpican las calles de Lima. El más recomendable es El AlmaZen (General Recabarren 298, Miraflores), con una cocina consistente, concebida para disfrutar y platos notables como el locro de zapallo loche. Bueno de verdad. Otros toman vías intermedias que funcionan, al estilo de Veggie Pizza (Jirón Colina 112, Barranco), con divertidas pizzas integrales y un poco de manga ancha con el queso, o Las Vecinas (Jirón Colina 108, Barranco), un eco-bar en un espacio delicioso. A partir de ahí sólo di con propuestas mediocres, como aquel restaurante vegano –¿Comer vegano implica necesariamente comer tan mal?-, o comedores que siguen tendencias de moda, como el empleo de productos crudos, con platos atractivos y un trato que te empuja a no volver. Hay locales que parecen reservados para adeptos; los no iniciados no suelen sentirse bienvenidos.

 

Y así seguía, paseando los sábados por la bioferia de Miraflores y comprando por sacos en los puestos de frutas y verduras del mercado de Surquillo, hasta que encontré a Jesús María en Cangalagua, a un ratito de Los Ángeles, allá por San Ramón, y me contó de su último hijo. Fumigaba granadilla con el torso desnudo y una fuga en el depósito hizo que el insecticida le goteara por la espalda. Murió envenenado. En la primera vuelta del camino tiré el cajón de granadillas recién comprado y empecé a pensar que tal vez sea mejor volver a comer carne. (Somos. El Comercio)

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