Cada plato con un vino, guste o no guste: es la nueva devoción

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

La búsqueda de la relación perfecta entre la comida y el vino es asunto casi tan viejo como el Nevado Misti. Trabajé años en ello junto a unas docenas de sumilleres, jugando a definir las claves que deberían regular el encuentro entre el contenido de un plato y el de una copa de vino. Aprendimos a conocer las rutas que suele seguir esa relación siempre apasionante, a menudo extraña y habitualmente esquiva que llamamos maridaje, encuentro o armonía -lo siento, nadie inventó todavía un término menos cursi- y concluimos que era una tarea casi imposible. Es tan difícil codificar todas las variables que determinan el equilibrio entre un plato y un vino que lo dejamos convertido en un juego abierto. Nada más que un juego y mucho más que eso: un gran juego.

Durante años vi a muchos sumilleres divertirse y divertir a sus clientes con todo tipo de propuestas. Hasta que se convirtió en una obsesión. Cada plato con un vino. Vaya o no vaya, guste o no guste: es la nueva devoción.

Josep Roca

Josep Roca es uno de los pocos iluminados que se manejan con soltura en este terreno. No conozco otro en condiciones de acompañar un menú de 21 platos con un festival de vinos capaz de llevarte a las puertas de la gloria. Ninguna otra experiencia ha llegado nunca a parecerse.

Desembarcado en Lima, me dejo llevar por las travesuras que proponen José Miguel Burga, en Central –le extrañarermos cuando marche a Brisbane-, y Julio Barluenga, en Astrid & Gastón. Me cuentan de María Claudia Eraso, una sumiller a tener en cuenta, pero no hubo oportunidad. Pido disculpas al resto, pero han logrado convertir en un suplicio lo que empezó siendo una experiencia relajada y placentera.

Lo tuve definitivamente claro cuando fui a probar la primera versión del menú degustación que preparaba un restaurante limeño. Se trataba de empezar con 35 platos para luego ir reduciendo la propuesta, pero no imaginaba que pensaran acompañar aquel disparate con otros tantos vinos. No sé como, pero lo intuí. Vi acercarse al sumiller con su lista bajo el brazo, agarré bien fuerte el iPad con la mano derecha, lo levanté por encima del hombro y mirándole fijamente a los ojos le dije: “Como te acerques te doy en la cabeza”. Salí del paso con cinco vinos y sobreviví, que es lo que cuenta.

El maridaje es hoy parte del tópico. ¿Presentan un vino? Maridajes. Da igual con qué; siempre van bien. ¿Promocionan una bodega? Maridajes. ¿Lanzamiento de un producto? Maridajes. ¿Exhibición de un plato de bandera? Maridajes. ¿Ventilar un comedor ficho al que nadie acude? Maridajes. Y así el mismo cebiche acaba cuadrando “como un guante” con todo lo que ponen a su alcance. Da igual si es un vino nacido de la carmenere, la sauvignon blanc, la sirah o un chardonnay maderizado. No importa si viene de Chile, Sudáfrica o Alemania. Si tiene crianza o no, si es joven o viejo, punzante o pulido, blanco, tinto o rosado. También puede ser cualquier tipo de cerveza (no importa cual), un espumoso, un chilcano, un ron, un coctel empalagoso o un vaso de Inka Kola. Todo cuadra con mi cebiche.

Hace tiempo que los maridajes dejaron de ser una epidemia, para pasar a un estado superior y concretarse como una de las grandes plagas que asolan los restaurantes de nuestro tiempo. Debería ser algo divertido y estimulante, una experiencia lúdica capaz de provocar la sonrisa y hacer brillar los ojos, pero acaba resultando rutinario, manido y casi siempre decepcionante. Qué triste es todo cuando los responsables de administrar el placer olvidan la naturaleza de su trabajo y se comportan como funcionarios.