La cocina se muestra con más fuerza en los recuerdos que en los sabores

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Cuando pedí aquel mondonguito en Los Bachiche no esperaba más de lo que casi siempre buscas cuando te sientas a comer. Ya saben, un momento que te haga el día más llevadero; unos cuantos bocados ricos y sabrosos, de esos que te ayudan a sonreír justo mientras calculas cuanto puedes atrasar la vuelta a la faena. No es mucho pedir, pero es suficiente. Aquel día encontré más que eso. Con el primer bocado se me puso piel de gallina, un escalofrío me atravesó la espalda tras el segundo y para el tercero sentí la emoción prendida en el borde de los ojos. Era el sabor de los callos que cocinaban en casa de mi abuela. En un instante me vi sentado junto a ella, mojando trozos de pan en aquella salsa densa y, acabado el almuerzo, empapando una galleta en su copa de vino tinto. A veces se rompía y me ayudaba a sacarla con la cuchara del café.

Unos días después llegué al Fiesta pensando en un cebiche a la brasa y encontré un sabor que me dejó enganchado. Era el de las manías, uno de esos platos que se clavan al corazón desde el primer bocado; una preparación humilde llegada al recetario de los Solís en vuelo directo desde la cocina popular. La base es un pepián de arroz condimentado con ají panca. Sobre él, cuatro grandes dados de cabeza de cerdo pasados por la plancha. Un guiso con estrella, de los que salen del recetario tradicional para encaramarse a las mesas de la alta cocina. Para mí, el comienzo de un largo viaje que me llevó bien lejos de las cocinas chiclayanas que lo lanzaron hacia Lima. Un trayecto en el tiempo y la distancia hasta los aromas manchegos y andaluces de mi infancia. Sin esperarlo, me encontré en un terreno conocido, disfrutando otro plato con texturas y sabores casi idénticos que por allá llamamos gachas: harina de almorta en lugar de la de arroz del pepián –por Chiclayo también le llaman migas-, el pimentón a cambio de su gemelo el ají panca –no entiendo que no muelen el panca para usarlo en polvo, como la paprika o el pimentón- y chicharrón en el sitio de la cabeza de chancho.

El mondonguito de Los Bachiche es un buen plato. Uno más para la mayoría; para mí una fuente de emociones tan intensas que estuvo a punto de llevarme al llanto. ¿A qué sabía? A sorpresa, a nostalgia, a tiempos de descubrimiento, a sueños de comensal seducido, a cariño, a experiencia casi única, a calor familiar, a momentos que nunca vuelven, a todo y a nada… Pura quimera; un bocado en la memoria. Su aparición convirtió la comida en una fiesta íntima.

Las manías de Héctor Solís traían emociones diferentes. Me hablaron de las cocinas que sobreviven en mi tierra, del increíble recorrido de los sabores a lo largo del tiempo, del peso del pasado en la comida del presente, del papel que juega la memoria o de los extraños senderos que llevan al placer a través de la cocina. Conservaré durante más tiempo el recuerdo del pepián con cabeza de chancho que el del estupendo mero que le siguió en la mesa.

 Comemos con la memoria. Es el sexto sentido que lo define todo y activa los mecanismos del placer por encima de cualquier otro. Ahí está, en el reencuentro con los aromas de la infancia, con los platos que escaparon de tu vida o con el sabor de los productos que siempre fueron y cambiaron, o ya no están. Por eso, la cocina es el gran archivo de las emociones que recogen la memoria de un pueblo.