Plato de cocina Nikkei

Por Ignacio MEDINA, @ignadmedina

Llegué a Perú con noticias de algunas hazañas culinarias. Entre ellas, las de la cocina nikkei, mostrada en dos propuestas diferentes. De un lado, Humberto Sato, quien la presentaba en medio de una combinación de cocinas y consagraba el tiradito como paradigma culinario. Del otro, Toshiro Konishi, mostrando los giros que toma la ortodoxia japonesa cuando se practica en Perú. Luego supe de otras anteriores, como La Buena Muerte, pero tardé un tiempo en conocerla.

Muchos me han hablado desde entonces de Nobu Matsuihsa como precursor de lo nikkei, pero nunca he creído en ello. Nobu pasó por Lima y adoptó referencias peruanas para crear una fórmula que entroniza lo casual para revestirlo con los oropeles de la alta cocina, pero cada día se me antoja más vacía; como una de esas muestras plásticas que reproducen platos para reclamo. Después apenas volvió; nunca lo hizo para apoyar o impulsar la cocina peruana, tampoco para ayudar a otros cocineros a crecer. En esas andaba la cocina nikkei cuando encontré el trabajo de Hajime Kasuga en Hanzo. Su cocina abrió una perspectiva diferente. Lo nikkei empezó a despojarse del pasado para convertirse en una disciplina con identidad propia. Su salida de Hanzo hace más de tres años y su fallida experiencia en Ache dejaron un regusto triste en quienes disfrutamos su cocina.

Mitsiuharu Tsumura

Y de repente apareció Mitsiuharu Tsumura, salido de la nada, decidido a dar la vuelta a todos los conceptos desde Maido. Nunca había visto a otro cocinero evolucionar tan rápido. Su capacidad de reflexión superó todo lo esperado y su apertura de miras le llevó a tejer una cocina nueva, esta vez realmente diferente. Ya no eran los japoneses o sus hijos adaptando su cocina a las condiciones de una despensa extraña. Con Mitshuharu llegó la simbiosis total entre el pasado y el futuro, lo japonés y lo peruano, la tradición y la modernidad: fantasía, fusión, novedad, tradición e imaginación en un sólo bocado.

Leo ahora su libro “Nikkei es Perú” y debo elogiar la búsqueda de las raíces de la cocina nikkei, por mucho que, insisto, toda referencia a Nobu me resulta un alarde de generosidad. También echo de menos la parte más importante de un libro dedicado a esta cocina y firmado por Mitsuharu Tsumura: la parte de historia que le corresponde. Una laguna extraña.Termino el libro y me quedo sin saber la perspectiva del autor sobre lo que hace, la explicación de los trayectos seguidos por su cocina o los caminos que trazará en el futuro. Sí encuentro sus recetas, pero sin el sustento que justifique su existencia. Se me queda cojo.

La sorpresa se multiplica cuando no lo encuentro en las librerías. Me dicen que “Nikkei es Perú” nació con el único destino de convertirse en regalo de empresa. Nunca hubiera imaginado un despropósito de tal calibre. ¿Cómo se puede hurtar un libro así a la atención del lector? ¿Quién es capaz de llevar a la clandestinidad el derroche de esfuerzo y talento acumulados en una nómina que incluye a Josefina Barrón, Mitsuharu Tsumura, Pocho Cáceres o Arturo Higa? ¿Alguien ha pensado por un segundo que un trabajo así solo justifica su existencia en su relación con el lector?

Me siento decepcionado. Esperaba ilusionado el nacimiento de un libro que ayudara a definir algunos de los trayectos que han hecho grande la cocina peruana, pero al final, solo sé que no debería haber escrito una sola línea sobre lo que tengo en la mano, porque la mayoría de ustedes nunca llegará a leerlo; se quedará adornando la mesa del café en algunas casas ilustres. (Somos. El Comercio)