Plato de Gamitana

Gamitana frente a corvina, doncella frente a trucha y paiche por encima de todo

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

El comedor de la cebichería El Dorado se maneja al ritmo que marcan los sabores de siempre: sudados, cebiches, parihuelas, jaleas y chicharrones construidos sobre productos fundamentalmente locales, incluida la carne de motelo y los huevos de charapa, dos tortugas que deberían desaparecer de los mercados y los restaurantes hasta que se concrete la cría masiva en cautividad. La casa sirve un buen chicharrón de gamitana –así frita, la gamitana se toma un aire parecido al de las costillas de chancho troceadas-, acompañado de yucas fritas.

El plato compensa la visita, sobre todo si lo acompañas con esa especie de tártara amazónica que sirven en un pocillo aparte: charapita, mayonesa, pimiento dulce, cocona… El sudado de tucunaré de Eldorado nace de un caldo consistente y se concreta en torno a una carne algo espinosa pero sabrosa. Si además ponen en la mesa una buena jarra de jugo de cocona todo acaba tomando sentido. La cebichería El Dorado es uno de esos locales chicos que contribuyen a hacer grande la cocina.

Las aguas del Huallaga se muestran unos metros mas allá de la veranda que cierra el comedor. Estamos en Yurimaguas; el final de todas las pistas que llevan hacia el norte por la región amazónica y el comienzo del trayecto fluvial que acerca a Iquitos y Nauta, el Marañón y, definitivamente, el Amazonas.

Es un local sencillo y popular, decorado con esqueletos de pescados de aspecto sobrenatural. Entre ellos alguna gigantesca carachama -ese pez amazónico que parece salido de un tratado de paleontología, protegido por la asombrosa coraza de escamas que forma su piel-, que se acerca al metro de longitud. Da qué pensar tanto cadáver colgando del techo y las paredes de un restaurante, pero en este caso conviene contemplar la muestra: explica hasta donde puede llegar una especie cuando se la deja crecer en paz. La carachama sigue abundando hoy en aguas amazónicas, pero es difícil encontrar ejemplares de más de 20 o 30 centímetros.

Corvina

La carta de Eldorado ofrece pescados como la gamitana o el tucunaré, de carnes mas que estimulantes, aunque no aparece el paiche, convertido en modelo de sostenibilidad gracias a la piscigranja creada por Amazon a menos de cuatro kilómetros del restaurante. En su lugar hay una especie realmente extraña: la corvina ¿Qué hace un cebiche de corvina en los dominios de ese gigantesco océano interior que es el Amazonas? La misma sinrazón se repite un tiempo después en un comedor turístico de San Ramón, en Chanchamayo, en el que todo se reduce a dos alternativas: doncella… y trucha ¿Cómo ha llegado un pez serrano hasta estas tierras? ¿Tan poco pescado queda en la Amazonía?

Queda poco. Menos de lo que imaginamos. Por suerte hay iniciativas que contribuyen a frenar la debacle. La más importante es la construida en torno a la piscigranja de Amazon en Yurimaguas; una experiencia pionera –lograron desentrañar el misterio de la reproducción del paiche en cautividad- convertida en una realidad capaz de producir cada año más de 40.000 kilos de carne de paiche lista para comer; limpia y sin espinas.

No creo que las carnes del paiche sean mejores que las de otras especies nacidas y crecidas en el mar, pero tienen algunas cosas que las definen: no solo son diferentes, también encarna una de las imágenes más vivas de la increíble biodiversidad que atesora el Perú. De alguna manera el paiche marca un camino que habla de la conservación de las especies y, con él, el de la supervivencia de las cocinas.