viernes, 8 de agosto de 2014
Restaurante Síbaris: un golpe de aire fresco en Lima

Puntuación: 13/20. Tipo de restaurante: Cocina informal. Jr 28 de Julio, 206. Barranco. Lima. T: 2470263. Tarjetas: Master Card y Visa. Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 40 soles. Bodega: mínima. Lo mejor: el arrollado de trucha. Observaciones: Cierra domingo y lunes.
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Ignacio-Medina_ESTIMA20110531_0016_10Por Ignacio MEDINA, @igmedna

El coste del suelo y las trabas municipales convierten Miraflores y San Isidro en territorios inalcanzables para los nuevos restaurantes; más aún cuando son jóvenes que buscan espacio para su primer negocio. Algunos han encontrado refugio en Barranco, de nuevo revelado como el distrito más vivo entre los que se enganchan en el mapa de Lima. La muestra está en una riada de locales que proponen una relación diferente con la cocina.

Que yo sepa, Sibaris es el último en llegar y el mejor situado para marcar la diferencia. El mérito es de una pareja muy joven –Thalia Talavera y Francesco De Sanctis rondan los 23 años– que da sus primeros pasos en la jungla culinaria con una propuesta urbana, fresca  y sobre todo diferente. Un local joven que combina tragos y cocina, sin derroches innecesarios, ajeno a esa necesidad de aparentar que atenaza la carrera de tantos cocineros y con precios bien ajustados.

No entiendo la actual separación de cartas, con una cocina como más pretenciosa a mediodía y otra, mas ligera, para la noche, pero el trabajo de De Sanctis muestra más cosas que me gustan de las que me disgustan. Por lo pronto, encuentro pan junto a un par de platos (sólo es baguette, pero basta una simple baguette para sacar nuestra cocina de la pretenciosa vulgaridad con que trata el servicio del pan).

La siguiente llega con la versatilidad y el sentido común necesarios para entender, al fin, que cuando obligas al cliente a comer los piqueos de seis en seis cualquier disfrute se transforma en aburrimiento. La carta de Sibaris permite combinar cinco porciones diferentes en el mismo plato. Tal vez un rollo primavera relleno de lomo (mejorará cuando reduzca su tamaño), un divertido anticucho de pulpo y aceitunas verdes o un langostino al panko que exige atención.

El principio es simple: un langostino rebozado, salpicado con migas de panko  y servido con una salsa de mango ciruelo. No soy partidario del langostino melcochado que inspira el plato, pero me rindo ante esta pieza tierna, jugosa y precisa de cocción que acabo de comer. Basta con mantener el langostino entero, sin abrir, y ajustar la fritura con precisión para operar el milagro que convierte un bocado seco en una propuesta jugosa y grata. En el debe, un muchame de atún tirando a desabrido y unos bocaditos de pollo picante –“lolipops”- lejos del nivel.

Es posible que el principal activo de Síbaris sea la sugestiva combinación culinaria de ingenuidad, simplicidad y gestos traviesos mostrada a lo largo de platos como el gratinado de quinoa con verduritas a la plancha, completado con una yema de huevo (el reto pendiente es conseguir huevos con pocos días de puesta), las berenjenas con tomate encurtido o las papitas y olluquitos bravuchos, versión de las patatas bravas españolas que completan con una salsa de rocoto y queso gratinado. Junto a ellas, una buena ollita de trigo y pollo al curry.

El mejor plato, el arrollado de trucha marinado en una reducción de vinagre de rosas y col fermentada quedaba reservado en el momento de mi visita para la carta de mediodía. Espero que trascienda a la carta general porque es un bocado realmente espléndido: sólido, sutil y estimulante. También propone una interesante trucha a la plancha, hecha solo del lado de la piel y un tiradito brulé –caramelizado por debajo- que no consigo entender.