Restaurante limeño

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Lima avanza hacia la fiesta del bicentenario de la independencia con un proyecto adosado a un lado de la billetera: la capitalidad gastronómica. El 2021 debería ser un año importante para la ciudad. También para su cocina, a juzgar por la magnitud de las ideas lanzadas desde Apega: reforma del barrio chino en torno a la calle Capón, transformación del puerto de Chorrillos en el eje de un malecón cebichero y otras macro propuestas urbanísiticas, entre las que no falta la reforma de algún mercado para convertirlo en un referente turístico, al estilo del madrileño Mercado de San Miguel. No entiendo que nadie quiera imitar la forma de entender la promoción culinaria de los madrileños: el mercado sin mercado. Un edificio singular convertido en secuencia de bares, restaurantes y espacios de cocina rápida rodeando cinco puestos de venta de productos.

A cambio, uno de los distritos más populares de la ciudad pierde su mercado tradicional. No sé si ese es el camino –tampoco creo que el papel de Apega sea definir el diseño urbano para la capital-, pero forma parte de un sueño que merece hacerse realidad. Será bueno para Lima. También porque es una buena oportunidad para entender qué es y como es la cocina limeña. Por el momento, el asunto se me antoja como el misterio de la Santísima Trinidad llevado a la mesa: todos saben que existe pero casi nadie puede explicarlo. Más bien un dogma de fe.

Nada más llegar a Lima escuché de la causa y el suspiro, uno a la limeña y otro de limeña, que no son lo mismo. Pasé los años siguientes en espera de nuevas revelaciones que no se han producido. Buceando en algún tratado encuentro referencias sueltas, como el cau cau a la limeña, y buscando donde los libreros viejos doy con mucho pasado y poco presente: Rosario Olivas cuenta qué se comía en el XIX, Eduardo Dargent muestra como cocinaban los conventos del virreinato, Erica Rossi ofrece notas sobre comedores históricos y Aida Tam nos regala un vocabulario aplicado. Nada sobre la cocina actual. Nada que defina las claves de la gastronomía limeña de nuestro tiempo. Nada que muestre la cocina capitalina tal cual es, trace unas señas que permitan identificarla y revelarla al mundo. Es complicado reclamar la capitalidad gastronómica para Lima sabiendo tan poco sobre su cocina.

Tienda de ultramarinos en Lima

Gracias a Gloria Hinostroza (“Cocinas regionales peruanas nº3: De Lima”, Universidad San Martín de Porres) tenemos a mano un recetario limeño, aunque eso llegó en 2003 y desapareció hace tiempo de las librerías. Lo primero que necesita una ciudad que aspira a la capitalidad gastronómica del continente es poder mostrar su propia cocina.

¿Dónde está la cocina limeña? ¿Qué es? ¿Cómo es? ¿Existe un recetario limeño? ¿Cuáles son sus señas de identidad? Hasta ahora nadie ha esbozado una respuesta completa. Y sin embargo la cocina limeña está ahí, más allá de las cartas de los restaurantes, que apenas son capaces de ofrecer una ínfima muestra del conjunto. La mayor parte del recetario continúa donde siempre estuvo: celosamente protegido en los fogones familiares. Empecemos por sacarla a la luz.

La cocina limeña también necesita ponerse a la altura de su tiempo. En Lima hay dos realidades que avanzan juntas hacia el futuro. De un lado, una cocina burguesa, sofisticada y culta, que coexiste con las cocinas populares y las influencias cedidas por los migrantes italianos, chinos o japoneses. Del otro lado, una cocina casi universal crecida con las migraciones masivas de los noventa. Lima debe ser capaz de combinarlo todo y definir el crisol del que debería resultar la cocina limeña del mañana. Se necesita un comienzo sólido, incluso para sustentar la megalomanía urbanística de Apega. (Somos El Comercio)