Por Ignacio MEDINA, (@igmedna)

Puntuación: 15,5/20. Tipo de restaurante: taberna contemporánea. Paz Soldán 290. San Isidro. Lima. T. 4422774.Tarjetas: Visa, Master Card, Diners y American Express. Valet parking: sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles. Bodega: brillante coctelería. Lo mejor: almejas a la chalaca. Observaciones: Domingo noche

El nuevo Astrid & Gastón rompe moldes y ha decidido correr más lejos y más rápido que nadie. No conozco ningún restaurante de alta cocina que se haya atrevido a concentrar tres propuestas culinarias en un solo espacio. La Casa Moreyra

Casa Moreyra

reserva los comedores clásicos y la torre para El Cielo (el privado que sirve por encargo), mientras el patio y el mirador quedan para el menú gastronómico. La tercera opción, La Barra –una taberna puesta al día de aires muy contemporáneos y raíces asentadas en lo de siempre-, se queda con sus dos comedores y la barra coctelera. Tres negocios diferentes y tres espacios exclusivos.

El cliente debe saber que no hay lugar para el tour turístico por el edificio recién remodelado, no importa el comedor en el que reserves. El departamento de comunicación de la empresa debió haberse preocupado por explicarlo y evitar falsas expectativas. Para algunos, esa es la llave que abre la puerta del disgusto y condiciona la percepción de todo lo que sigue.

La Barra es la versión actual de la taberna ilustrada. Ocupa un local cuidado –algo frío e impersonal- y asume algunos compromisos: Aseguran la calidad del producto, cuidan los detalles, ajustan las preparaciones y dan giros actuales a las recetas más tradicionales. La sorpresa llega en este comedor desde la exaltación de lo más conocido.

Gastón Acurio da el último toque a un plato

Las almejas a la chalaca son un buen ejemplo. Al fin una chalaca concebida para mimar el producto, protegiendo la almeja del habitual empacho de cebolla y tomate y mostrando el abismo existente entre las almejas a la chalaca y la chalaca con almeja. Equilibrio y respeto al sabor del producto son los valores que sitúan el plato entre los grandes hallazgos de esta carta. Hay otros: el tartar de trucha – dados de pescado suavemente condimentados, servidos con una yema de huevo y las pieles de la trucha fritas-, su versión del aeropuerto, realmente lograda, o la cachanga, un postre sutil, fresco y divertido.

La carta se completa con algunos platos fuertes para compartir. Las costillas de res a baja temperatura son realmente espectaculares. La carne tierna y sabrosa, como mantequilla, propone un bocado adictivo. Cuando empiezas no hay forma de parar. Llega con una ensalada templada que resulta irrelevante, distrae y rebaja el nivel de la propuesta. La chita a la mantequilla sigue el mismo trayecto: la perfecta cocción, la armonía en la salsa y el contrapunto del pan tostado desmenuzado, proporcionan una sucesión de bocados estimulantes. También sobra la ensalada de papa con mayonesa que sirven a su lado. El codillo asado con mostaza es otro bocado a tener muy en cuenta.

Quedan algunos detalles por pulir. Por un lado, las raciones son suficientemente grandes y no necesiten nada ajeno que las engorde; ni ensaladas de papas ni fuentes de pallares. También hay algún plato necesitado de un paso urgente por el taller, como los pejerreyes marinados, que sufren una puesta en escena confusa por el amontonamiento de salsas (una por vez daría claridad al plato), mientras el excesivo marinado del pejerrey acaba secándolo.

La Barra de Astrid & Gastón reivindica la coctelería de altura. El trabajo de Aarón Díaz es ejemplar. Abre definitivamente la puerta a los cócteles secos y al trabajo de fantasía, demostrando que no hace falta caer en el amaneramiento dulzón para lograr buenos combinados y dejando claro que la calidad de un cóctel se mide también en el tamaño; cuando se sirve por baldes es otra cosa. (Somos. El Comercio)