Puntuación: 12,5/20. Tipo de restaurante: cocina peruana. Calle Omega 123. Callao (a la altura de la 54 de la avenida Colonial). Lima. T: 4642847.Tarjetas: Visa, Master Card. Valet parking: No. Precio medio por persona (sin bebidas): 45 soles. Bodega: elemental. Lo mejor: atún saltado al wok. Observaciones: cierra domingo y todas las noches.
Por Ignacio MEDINA

El atún saltado de Wualá es un plato pulcro e impecable. Cumple con los principios reservados para el lomo saltado en el recetario tradicional –cebolla, tomate, vinagre…-, sólo que cambiando el lomó por unos trozos de atún. Ajusta con mimo los puntos de cocción del pescado, la cebolla y el tomate, fríe cuidadosamente las papas –son buenas; diría que huamantanga– y las protege de la humedad del jugo apilándolas a un lado del plato.

También añade un poco de arroz blanco, ahormado en un molde con agujero en el centro. Tiene todo lo que espero de un plato: bien concebido, bien concretado y bien presentado. Me tomaría otro. Si estuviera en carta, en lugar de ser uno de los platos del día que se muestran en las pizarras del comedor de Wualá, el atún saltado bastaría para traerme más a menudo a esta parte del Callao que se acerca a Lima por detrás de San Miguel.

Acabo de encontrar el restaurante en la calle Omega, una vía industrial -pequeñas empresas, algún taller mecánico y mucho movimiento en apenas dos cuadras- a un costado de la Avenida Óscar Benavides, y estoy como niño con zapatos nuevos, pidiendo un plato tras otro y empujándome una sobredosis de sensatez culinaria.

Antes del atún llega un pulpo a la brasa que es, más bien, el punto de partida de una curiosa ensalada templada. El pulpo es de buen tamaño, está bien cocido y se ha pasado por la brasa, lo suficiente para que el sabor del tostado no oculte el de la carne y conserve la gelatina que hay bajo la piel. Ejemplar. El adobo anticuchero es suave y ayuda. Lo sirven caliente, sobre una buena ensalada de palta y tomate troceados. Esta cocina destila sentido común.

Entre plato y plato empiezo a pensar que la cocina limeña se acerca a la normalidad en terrenos bien alejados de los mentideros culinarios tradicionales. Alguna propuesta joven en Barranco, el reto público lanzado desde Surquillo por la fantástica aventura de La Picantería –por cierto, casi dos años después nadie ha recogido el guante- unos pocos –muy pocos- jóvenes buscando espacio en algunos mercados y poco más.

He tenido que caer en este comedor esmerado y actual –cocina a la vista, decoración moderna, mesas cuidadas y pizarras con las ofertas del día decorando las paredes-, tan alejado de las rutas gastronómicas, para encontrar un restaurante que define los nuevos caminos. Las claves son simples: sensatez, buen gusto y actualización del recetario. Unas veces con más éxito que otras, pero dejando bien marcada la huella de la inquietud que manejan Juan Pablo de la Torre y Carlos Gómez Sánchez.

La bondiola –aquí le dicen mondiola- es un plato que navega entre dos aguas. Me gusta mucho el punto de cocción de la carne y el toque meloso que aporta el caramelizado de la piel. La salsa acompañaría mucho mejor si no fuera dulzona. Me sorprende que tantos cocineros limeños utilicen azúcar, de forma innecesaria, para caramelizar carnes, pescados o verduras. La otra parte del plato es un risotto con castañas y nueces decididamente mejorable (demasiado plano por culpa del exceso de lácteos; acaba muriendo bajo el peso de la salsa), pero me sigo quedando con la ternura y la suavidad de la bondiola.

También hubo un chupe serrano bastante correcto y unos rollitos de ají de gallina –tipo rollo primavera- que no volvería a pedir. (Somos. El Comercio)