Por Ignacio MEDINA

La imagen de la cocina peruana avanza enganchada a un plato de ceviche. Nada extraño; es la única fórmula de nuestro recetario que ha trascendido al mundo y la primera que acabó convertida en un emblema culinario de vocación universal. En apenas cinco años, el ceviche ha dado la vuelta al planeta para acabar ocupando un lugar permanente en las cartas de muchos de los grandes restaurantes y asaltar las cocinas de vanguardia, inspirando nuevas creaciones.

Decididamente, el ceviche marca la excepción. Hay algo que lo hace único e impulsa su carrera por todas las cocinas conocidas. El suyo es un viaje prácticamente solitario, apenas seguido por su hermano menor, el tiradito, pero tan fructífero que justifica por sí solo esa corriente que ha logrado convertir la culinaria peruana en una tendencia.

Me gusta el ceviche; por lo que es y por lo que significa. Hay de todo, como en botica. He probado ceviches geniales, capaces de extasiar en cada bocado, y otros más parecidos a la concreción de una pesadilla. Aún así, siempre me ha parecido un plato divertido, estimulante y sobre todo diferente. He probado cebiches humildes que me han llevado a la gloria, como el de cangrejo chancado con yuyos y papa cocida que me descubrió mi amigo Dragui Nestorovic en El Caribe, a espaldas de la playa de Huanchacho, o uno de calamar y charela, bien picaditos y apenas pasados por limón, que me sirvieron hace unos años al paso en una esquina del mercado de Magdalena, en Lima. También he encontrado obras maestras de la cocina de nuestro tiempo, como ese cebiche a la brasa lanzado al mundo por Héctor Solís desde la cocina de Fiesta. El propio Héctor lo llevó a la demostración dada el 22 de enero en Madrid Fusión, el congreso de cocina más importante del mundo.

Su ponencia convirtió el cebiche en el protagonista absoluto de una propuesta que transforma un concepto conocido, la barra de sushi, en otro novedoso: la barra de cebiches. Al final presentó seis de las diez fórmulas previstas. Dejando a un lado el glorioso cebiche caliente  de mero, las que más me gustaron fueron un llamativo cebiche de calamar crudo y otro, absolutamente deslumbrante, que resulta del paso de una gran lengua de erizo por la brasa.

El trabajo de un grupo de cocineros volcados en el crecimiento y la puesta al día de la cocina tradicional peruana definen las claves del camino tomado por el cebiche para asomarse al mundo convertido en un concepto culinario (mucho más que una receta, el punto de partida que permite alimentar un recetario casi infinito) capaz de alumbrar propuestas como el norteño cebiche de pato, el que preparan con tarwi en la sierra ancashina o el de espárragos nacido al calor de los cultivos de Ica.

Se mire por donde se mire, el cebiche es un plato que siempre ha vivido mirando al futuro, mostrando una extraordinaria capacidad de adaptación y demostrando que los platos nunca pueden ser prisioneros del tiempo en que nacieron; más bien son hijos del día en que viven. Hubo un día –tampoco tan lejano; pregunten a sus abuelas- en que el pescado se dejaba en limón toda la noche. Bastó una generación para reducir la cocción a unas horas en la misma mañana y no ha hecho falta más que quince años para pasar a prepararlo al momento. El cebiche ha sido capaz de recorrer en menos de cien años un camino que otros platos, tan peruanos como él, ni siquiera han iniciado.  (Publicado en Somos, El Comercio)