Rosero ecuatoriano

Quito. Efe/SudAmericaHoy (SAH)

Lima se lleva todos los méritos de la cocina andina y Quito no está dispuesto a tolerarlo por más tiempo. La capital ecuatoriana se ha empeñado en hacer su particular conquista gastronómica de América. Tortillas de quinua con cuy (roedor), borrego con salsa de capulí (fruto andino similar a la cereza), seco de chivo, empanadas de viento y otros platos forman parte de una exposición de manjares de la ciudad, que quiere convertirse en un «Destino culinario de las Américas».

Más de treinta chefs de la ciudad se congregaron  en un centro de convenciones para mostrar la cultura gastronómica de la ciudad y la variedad de platos que se han amalgamado a través de su historia.

«Delicias culinarias de Quito» es el nombre de la exposición organizada por el Municipio capitalino, con el aporte de una veintena de prestigiosos restaurantes que elaboraron un centenar de platos auténticos y típicos de la ciudad. En la muestra se expusieron las diferentes etapas del arte culinario quiteño que arranca desde la cocina prehispánica, la colonial, la republicana y la contemporánea y vanguardista.

La chuchuca, una sopa de maíz, y las tortillas cocidas en piedra, forman parte de la época prehispánica, legada por los aborígenes quiteños y que han perdurado en el tiempo. La tradicional fanesca de Semana Santa (un portentoso potaje elaborado con leche, granos, queso y bacalao) y el dulce de higo son, en cambio, legados de la colonia, del mestizaje de sabores y texturas de la comida en el Quito de antaño.

El rosero (una colada de frutas), las menestras (guisos de lenteja) y el churrasco (arroz con carne y huevo fritos) forman parte de la etapa republicana de la cocina quiteña apetecida por nacionales y extranjeros.

Tortillas de quinua

En el mundo contemporáneo de la cocina quiteña se conjugan los viejos sabores con los nuevos, en movimientos culinarios de vanguardia que exploran otras tendencias culinarias y que han generado platos diversos como el locro (sopa de patatas) con espuma de queso o sorbetes de chamburo (fruta tropical).

La exhuberante muestra también recorre por la pastelería, donde se pueden encontrar buñuelos, tartas, bocaditos, empanadas y dulces de variada composición y textura.
Para el chef Wilson Caiza, es difícil encontrar un plato que le sea típico a la ciudad, aunque asegura que la cocina quiteña tiene un componente muy tradicional, «de antaño, que se prepara con técnicas ancestrales» y en el que sobresalen las patatas, los granos, la carne, los vegetales y las frutas.

En la exposición se muestra «una cocina quiteña que es muy buena» y que forma parte del acervo culinario de Ecuador, un país que «tiene mucho que ofrecer» en cultura gastronómica, añadió a Efe Caiza, para quien el «seco de chivo (arroz con estofado de carne de carnero) podría ser el plato más representativo de la ciudad.

Aunque también la fritada (trozos fritos de carne de cerdo) y el locro combinado con queso y aguacate, manjares que alcanzan las expectativas de los mejores paladares, según el experto cocinero.

«El truco» para alcanzar la sazón peculiar de la cocina quiteña es «la calidad que le ponemos» al momento de elaborar el plato, añadió Caiza, pero también «el corazón, el amor de los quiteños» para que el cliente se sienta «satisfecho», añadió Graciela Pizarro, chef de un prestigioso hotel de la ciudad.

Ella, por ejemplo, considera que su especialidad, el locro de chochos (altramuz) con queso y aguacate es una exquisitez para el paladar, tanto como la «cecina de carne» o el flan de quinua elaborada con especias y licor.
Pablo Ponce, concejal del Municipio de Quito, que inauguró la muestra, aseguró que la cocina quiteña es también un punto de encuentro de los sabores de toda la geografía ecuatoriana, tanto de la costa, de los Andes y de la Amazonía.

El edil ponderó también la decoración de los platos de la muestra y remarcó sobre el bagaje gastronómico de la ciudad que está a la disposición del turismo en la capital.
Ponce añadió que la exposición ha respondido a un trabajo de investigación de la Universidad de las Américas de Quito, con el aporte de restaurantes prestigiosos y más de un centenar de chefs y estudiantes de cocina.

Mencionó que la empresa municipal QuitoTurismo, la gran organizadora de la exposición, estudia ya poner en la carta de los restaurantes quiteños «calendario gastronómico» de la ciudad, para que se pueda degustar un plato distinto en cada uno de los doce meses del año.