Restaurante Astrid&Gastón en Lima

Por Ignacio MEDINA, para SudAmericaHoy (SAH) @igmedna

“He tenido que ir a Madrid y a París para darme cuenta de lo caros que son los restaurantes de Lima”. Me lo decía hace unas semanas el escritor Jerónimo Pimentel mientras repasábamos sus últimas aventuras culinarias por Europa.

Me contaba su comida en Sacha –un pequeño bistrot madrileño que muestra una cocina que muchos deberían imitar, o directamente copiar, en esta Lima que nunca deja de mirarse al ombligo-, convertida en una experiencia única y mientras hablaba de setas, bonito y sobre todo de un tuétano guisado que le quitó el hipo, interrumpió la frase, me miró y me largó una sentencia que no deja de darme vueltas en la cabeza: “y de repente me di cuenta que la mejor comida que recuerdo costaba menos que un menú degustación en un restaurante de Lima”.

Tiene razón. Las facturas de cien dólares (no hablemos, por ahora, de vinos que se venden diez veces por encima del precio de compra en origen) son más que normales en la alta cocina peruana: Astrid & Gastón, Central, Malabar, Rafael, La Gloria o Maraz se mueven desde hace tiempo por encima de esos niveles.

Recién llegados como IK, el restaurante de los Kisic, se apuntan a la tendencia mientras otros muchos se acercan llamativamente. No solo en los alrededores de la cocina más trabajada; también se pueden alcanzar cifras cercanas en algún hueco y unas cuantas cebicherías. Encontrar facturas de cien o ciento cincuenta soles por cabeza ya no es una tarea reservada a los locales exclusivos.

Lima, la Lima que frecuentamos la mayoría, la que se extiende por Miraflores, San Isidro, Barranco, Surco, La Molina o San Borja, es una ciudad cara, muy cara. Con unos precios impropios del nivel de vida que muestran sus calles. Nuestra Lima es cada día más costosa, y la cocina que en ella se sirve lo es aún más Así lo cuentan mis últimas facturas: La Décima, Titi, Chez Wong, Lung Fung, La Nacional, Central, La Picantería, Fiesta… No hay por qué limitarse a la alta cocina para avanzar por terrenos que arrastran la factura por encima de los 100 soles.

Casi cincuenta dólares por una comida en una cebichería media es un alto peaje en un país que apenas ha iniciado su crecimiento económico. Basta una mirada a nuestro alrededor para encontrar realidades diferentes. En Santiago de Chile, por ejemplo –una ciudad con un elevado nivel de vida y estándares urbanos muy diferentes a los limeños-, donde los menús degustación de su mejor restaurante, Boragó (uno de los tres grandes de la cocina latinoamericana), se sirven por 65 y 110 dólares. En Ciudad de Panamá – una explosión urbana dominada por un altísimo estatus social- referencias tan sonadas como Maito o Sal si puedes barajan facturas medias de 50 dólares.

En otro plano, Gustu, la estrella recién nacida en La Paz –qué bueno sería tener dos restaurantes como este en Lima-, raramente supera los 50 dólares, aunque en este caso el marco social de la ciudad justifique la diferencia. Por el lado contrario, la burbuja -también culinaria- de Sao Paulo deja muy chicas todas las facturas conocidas en Perú.

Lo chocante es que muchas de las minutas que pagamos en Lima no sirven para enriquecer a quienes las cobran, sino para mantener a duras penas un modelo de negocio que hace agua por muchos sitios. Empezando por unas plantillas tan descomunales –cocinas con cuarenta empleados, donde un tres estrellas europeo utilizaría diez- como mal aprovechadas, unas cartas desproporcionadas –demasiado producto perdido– y un desfasado fervor por los ingredientes más caros del mercado, dan algunas pistas. (Somos. El Comercio)