Las formas de la cocina china

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Decididamente, Lung Fung no es un restaurante convencional. Desde ningún punto de  vista. Ni siquiera como restaurante de casino -debe su existencia a la licencia del Golden Palace, ¿o es al revés y la licencia de la casa de juego depende de la vida del restaurante?-, porque en esto también marca diferencias: para empezar, por lo extraño que resulta encontrar el comedor de un tragamonedas renunciando a la oscuridad y el fragor de las salas de juego y, sobre todo, por su apuesta por la calidad de la cocina.

El resultado es un comedor de los que merecen la pena instalado en un espacio luminoso, aunque impersonal y frío, que representa la síntesis de buena parte de las suertes que definen la naturaleza de la llamada cocina chifa.

Lung Fung fue uno de los pioneros. Referente en los viejos tiempos -cuando los chifas eran locales de lujo en los que estanques y fuentes se sucedían con los comedores privados-, continuó siéndolo en el proceso que los transformó en casinos de juego y marca de nuevo tendencia hoy con una de las cocinas de mayor altura que se puede encontrar en un comedor chino de Lima. Llámenle chifa, si lo prefieren, pero nada cambiará: cocina cantonesa preparada en Perú con mayor o menor fidelidad, mayor o menor sofisticación y mayor o menor calidad.

La propuesta de Lung Fung se enmarca en el territorio de la cocina más sofisticada, aunque se muestra con dos caras bien diferentes. De un lado, una carta más larga que un día sin pan –síndrome eterno del restaurante chino- en la que se concretan los platos más habituales y del otro, una propuesta oculta en la que entran los productos y las preparaciones más sofisticadas, administrada por encargo.

Los habituales suelen llamar de víspera y ponerse en manos de Michael Chai Men, titular en cocina desde hace veinte años. El resultado no dejará lugar a la indiferencia. Pueden llegar platos tan logrados como la ensalada de medusa, el chancho asado en adobo, las populares lenguas de pato -un sorprendente fiambre que sirven con una vinagreta ligeramente picante- o el chaufa con pescado salado. Cuatro recomendaciones impecables que acercan el menú a las raíces de la despensa popular china: fiambres, pescados, hongos, hortalizas y carnes secas, curadaso encurtidas.

Otro de esos platos podría ser el avalón guisado con hongos, pero no le encuentro la gracia al costosísimo, insulso y resistente avalón, arquetipo del lujo culinario chino junto a los nidos de golondrina, la aleta de tiburón y el pepino de mar. En este caso funciona, pero no emociona. Los jalapeños rellenos de corvina con salsa de fachoi –me dicen que es un musgo de alta montaña- son realmente buenos, aunque no dejen de ser jalapeños disfrazados con ropajes chinos.

De vuelta a la carta aparece una buena sopa sam pow -chancho asado, hongos, pollo y bambú cortados en juliana-, picante y expresiva, aunque sería de esperar el uso de picantes chinos en lugar de cortes de ají limo, y algunos platos bien resueltos, como el pollo relleno de chancho asado con salsa tausí o la impecable oferta de chaufas.

En el lado contrario, unos langostinos fritos al ajillo que pierden en el exceso de cocción la sorpresa del caparazón comestible y unos buñuelos de chancho con litchi tan confusos y chocantes como las cuentas de un expresidente; o más.Tipo de restaurante: cocina cantonesa.

Lung Fung. 12,5/20. Avenida República de Panamá 3165. San Isidro. Lima. T: 4418817 Tarjetas: Todas. Valet parking: si. Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles. Bodega: Elemental. Lo mejor: Ensalada de medusa. Observaciones: No cierra.