El tradicional «chivito» uruguayo

Montevideo. Álvaro MELLIZO/SAH/Efe

El chivito, una suculenta combinación de carne, queso, jamón, panceta, huevo, lechuga, tomate y mayonesa entre dos panes, símbolo popular de la cocina uruguaya, cumple 70 años con muy buena salud y muy alejado de sus humildes e improvisados orígenes. Una viajera hambrienta, un bar para noctámbulos jugadores y un ingenioso y atento restaurador de origen italiano, Antonio Carbonaro, se unieron en una noche de invierno para crear este imponente bocadillo, hoy omnipresente en todos los bares y restaurantes del país, y que se sirve junto a enormes fuentes de patatas fritas o ensalada rusa no aptas para estómagos sensibles.

Precisamente esta semana la Liga de Fomento de Punta del Este, el célebre balneario uruguayo donde tuvo lugar el alumbramiento del chivito, rinde homenaje a la familia Carbonaro, durante décadas un puntal del negocio turístico en la zona, además de ser responsables de tan exquisito aunque un tanto pesado refrigerio. «Mi tío Donato se instaló en Punta del Este en 1935, y luego llegó mi padre Antonio y se asoció con él. Se dieron cuenta de que en la zona, donde había muchos casinos, no había ningún restaurante abierto las 24 horas para atender a los jugadores. Y así nació su negocio», explicó Graciela Carbonaro, hija del afamado inventor.

La historia del chivito comenzó una noche cuando una turista que por su acento Antonio Carbonaro identificó como cordobesa (de Córdoba, Argentina), llegó al bar y pidió algo rápido para comer. «La cocina estaba cerrada y mi padre hacía la tarea para recibir la gente que salía del Casino. Pero él siempre decía que nadie se podía ir sin estar bien servido, así que con pan francés, manteca, un churrasco de ternera y jamón, improvisó el primer chivito», ilustró Carbonaro. ¿Y como un bocadillo de carne y jamón quedó bautizado como chivito?. «Sí, eso es algo que la gente no entiende muy bien. Al parecer, la señora dijo que podría comer algo de carne de chivo, pero aquí en Uruguay esa carne apenas se consume, es muy poco común. Así que quedó como chivito en homenaje a esa circunstancia», explicó.

Distintas variedades de chivito

Desde ahí, el chivito pronto llegó a todo el país y quedó convertido «sin lugar a dudas» en uno de los platos más reconocidos del Uruguay «y el más pedido por los turistas», según indicó a Efe el chef Hugo Soca, autor de un exitoso libro de recetas de comida uruguaya.
«Su éxito no es extraño. Es comida rápida, algo medio chatarra, y como tal siempre es una solución. Es un plato con ingredientes básicos, que a todo el mundo le gustan. Y lleva carne. Vamos, que no puede fallar. Por eso la gente lo pide, y eso que es colesterol puro», añadió el cocinero.

Soca, cuyo libro «Nuestras recetas de siempre» fue distinguido el año pasado en los premios Gourmand World Cookbook Awards en París como el mejor ejemplar latinoamericano del año, subrayó sin embargo que si bien el chivito es algo «típico» de Uruguay, el país sudamericano tiene muchas otras comidas que ofrecer, casi todas más saludables.
Este éxito culinario fue vivido con modestia por Carbonaro, quien decía que lo creó solo por no decirle que no a la señora, si bien, según su hija, se sentía orgulloso por haber «colaborado» en crear algo tan destacado.

De todas formas, la criatura pronto se les fue de las manos y en todo el país comenzaron a surgir imitaciones a las que se les fueron añadiendo más ingredientes, algo no todo del gusto del emigrante italiano. «Mi padre le añadió cosas también, claro, pero al final decía que lo que le habían agregado otros era demasiado, ya que la idea original era hacer algo sencillo», recordó Graciela.

Soca, por su parte, sí ve con buenos ojos esta mutación del chivito, y la considera casi un deber para los cocineros del país. «Está bien que se elabore sobre un plato típico. Ayer comí un chivito en pan bata, con palta y queso cheddar. Y un amigo otro con queso de cabra y rúcula. Para mi gusto, lo único que debe estar siempre es la carne, pero hay que abrirse a opciones diferentes», añadió. En cualquier caso, no debe dejar de ser «rápido y práctico». «Un buen fuego, una sartén de hierro. Churrasco tierno, tostar el pan. Eso son cosas básicas. Y luego usar la imaginación. Es un buen sandwich que todo el mundo querrá hacer», concluyó.