Tartar de Lomo, especialidad de Tarquino

Buenos Aires. Por Luis LAHITTE/Fotos: Victor ALVÁREZ

La revista PlanetaJOY seleccionó los ocho restaurantes porteños donde comer es un gusto inolvidable, para el paladar y para el bolsillo. Lo bueno vale y pagarlo, después de saborearlo, es un placer.

TEGUI
Es uno de los restaurantes del momento y se encuentra en el top ten del 50 Best Latam. El prestigio de Tegui está bien ganado; la cocina, paradójicamente, es muy técnica pero, a veces, como las verdades evidentes, desarma al comensal por la lúcida sencillez en la concepción de los platos. Los productos son de primerísima calidad y el servicio de mesa, impecable. A Tegui hay que ir con la mente abierta y la guardia baja, al igual que cuando se va a ver un espectáculo de magia: hay que dejarse sorprender. Es difícil saber qué se va a comer cada semana porque el menú rota como una calesita (tío vivo), siempre condicionado a los productos y al buen entender de Martitegui y su equipo. No obstante, y para que te hagas una idea del menú degustación Tegui ($1500 pesos. unos 150 dólares), el mismo consta de diez platos y ocho copas de vino de alta gama seleccionadas por Martín Bruno, sommelier y jefe de salón de la casa. Eso sí, no esperes que al finalizar la velada Germán se apersone a tu mesa y, con la mirada vidriosa que emplea para escrutar a sus víctimas de Masterchef, te entregue la cuenta.
Costa Rica 5852, Palermo / T. 5291-3333

LA BOURGOGNE
Comandado por Jean-Paul Bondoux, es el bastión de la cocina francesa en Buenos Aires y se lo identifica por sus quesos, ostras y salsa bearnesa. No tendrá la modernidad ni el ambiente descontracturado de un bistró palermitano, pero le sobran la grandeza y los oropeles que hicieron famosa a la cocina gala; incluso es probable que tengas que lustrar tus zapatos para bajar al restaurante situado en el Hotel Alvear. Pero es una apuesta segura, sobre todo para una cena de negocios o con extranjeros sibaritas. A menos que hayas ganado el Quini 6 o seas pariente del sultán de Brunei, seguramente pases por alto el caviar Black River Osetra a $4680 (unos 460 dólares) los 50 gramos y Château Margaux 2005 a $98.400 pesos -unos 9.800 dólares- (sí… leíste bien). Sin embargo, tenés opciones excelentes como el pato en dos cocciones con miel y especias, acompañado de compota de cebollas moradas con tomillo y puré de castañas ($440, unos 44 dólares), y una degustación de chocolate (Karma, de Suiza, a $145, unos 14 dólares). Como verás, algo frugal y sencillo para pasar la noche.
Ayacucho 2027, Recoleta / T. 4808-2100

LA LOCANDA
Daniele Pinna, individuo expansivo, locuaz y cordial si los hay, es reconocido por su buena cocina ítalo-sarda. El hombre tiene una cava a la que acceden solo unos pocos donde, cual traficante en medio de una guerra, atesora los más selectos productos importados: aceto balsámico di Módena, hormas enteras de parmesano reggiano, fontina guasta, culatello de Zibello, botellas de Brunello di Montalcino… algo raro de ver en la Argentina actual. Y como Pinna sabe lo que tiene, lo cobra bien. Podés comenzar con espárragos trigueros salteados con huevo, prosciutto San Daniele cortado al momento y trufa negra fresca ($700 pesos, unos 70 dólares). A continuación, unos lingüini con ragú de langosta ($350, unos 35 dólares) seguido de un helado de higo con higos remojados en cognac ($70 pesos, 7 dólares). La copa final de la velada queda a cargo del café Segafredo Golden ($25, poco más de dos dólares), una copa de brandy “Vecchia Romagna” Etiqueta Negra ($280, unos 28 dólares) y un Toscano Italiano ($70, unos 7 dólares).
José León Pagano 2697, Recoleta / T. 4806-6343

TARQUINO
Otra opción para adelgazar la billetera es el recientemente remozado Tarquino. En sus fuegos, Dante Liporace hace honor a su nombre de artista: se lo conoce por su capacidad para combinar audazmente ingredientes, temperaturas, texturas y presentaciones, al punto que crea experiencias sensoriales y estéticas irrepetibles. Tarquino, además de ser un restaurante apolíneo, elegante (hay que ver el flamante jardín vertical en el fondo del salón; parece un ventanal que da a un bosque) y con buen servicio, ofrece la Secuencia del Inmigrante, un menú de ocho pasos ($1350 pesos, unos 135 dólares) que incluye el maridaje y platos como pasta de calamar con morcilla, langostinos y ostras. Por el mismo valor, se puede acceder a un menú degustación que no es temático, pero comprende igual cantidad de exquisiteces. Ojo, se puede gastar menos: basta con que pidas el menú con cochinillo, de tres pasos, para desembolsar unos $850 (unos 85 dólares) por cabeza.
Rodríguez Peña 1967, Recoleta / T. 6091-2160

DUHAU RESTAURANTE & VINOTECA
Una experiencia palaciega se puede vivir en el “clasudo” y glamoroso Duhau Restaurant & Vinoteca, dentro del palacio que lleva su nombre. Su estilo neoclásico francés asombra hasta el más curtido “socialité” porteño. Al frente de la cocina está Federico Ferrari, que sigue trabajando en la línea de gastronomía argentina sofisticada en base a productos locales de alta gama. Para creerse Rockefeller por un rato, solo basta pedir una entrada compuesta de pulpo en dos cocciones ($180 pesos, unos 18 dólares) maridada con una copa de Gala 3 2011 ($140 pesos o 14 dólares), seguido de un ojo de bife raza Wagyu criado en la Argentina ($600), regado por un Viña Cobos Malbec 2010 ($2400 pesos o 240 dólares). Para finalizar, conviene elegir la selección de sorbetes y cremas heladas ($130 pesos o 13 dólares aprox) y un cognac Luis XIII ($5900 o 590 de EE UU) entre los paneles medievales del Oak Bar.
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340

CHILA
Otra posibilidad suntuaria es el multipremiado Chila, de Soledad Nardelli, cuyo acento está puesto en la cocina de producto argentino, siempre condicionada a la estacionalidad del mismo. Fue renovado en 2013 y no perdió un ápice de su sobriedad y buen gusto. Nardelli es famosa por la creatividad y lucidez a la hora del emplatado. Es verdad que cada uno de ellos es una obra de arte digna de Kandinsky. En Chila se puede elegir un menú degustación de siete pasos, pero perfectamente podés empezar por el de tres pasos ($700 sin bebida). En este momento, se puede pedir, por ejemplo, una entrada compuesta por langostinos y vieiras, un plato principal de merluza negra con distintas texturas de manzanas y, de postre, la evocación del queso y dulce (sorbete de dulce de batata acompañado de confituras del NOA).
Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero / T.4343-6067

EL BISTRÓ DEL FIN DEL MUNDO
Mucho se ha hablado acerca del Bistró del Hotel Faena, en particular de sus níveos unicornios de ojos color rubí, que parecen una imagen onírica salida de la mente de Artaud o Dalí. Solo por eso vale la pena la visita. La cocina, cuyo chef ejecutivo es el chileno Christopher Carpentier, busca rescatar las tradiciones de los inmigrantes que llegaron a estas tierras desde la Europa de la posguerra y las prepara con técnicas modernas. ¿Qué se puede comer (y gastar) en tan magno ambiente? Como entrada, carpaccio de bife con leche de panceta, menta y chips de papa ($220 pesos, unos 22 dólares), seguido de una paletilla de cordero, polenta ahumada, tomates asados y queso de cabra ($350, unos 35 dólares). Para el postre, una torrija de pan brioche, arándanos y coco, helado de banana y palta ($130, unos 13 dólares), todo armonizado con una botella de Pasionado 2008 Cabernet Franc ($1400, unos 140 dólares).
Martha Salotti 445, Puerto Madero / T. 4010-9200

SAGARDI
Esta sidrería vasca de San Telmo cuenta con un local amplio y moderno, completamente restaurado por el proyectista Txema Retana. En su interior priman la madera, la piedra, el cristal y el óxido, los cuatro elementos que constituyen la esencia de Sagardi. La barra está tapizada de pintxos exhibidos bajo mostrador, todo un espectáculo gastronómico. Pero en esta ocasión se obviará el tapeo para ir al salón, médula del local. Allí se pueden probar platos de la cocina vasca que no reproduce ningún otro restaurante porteño. Eso sí, son salados… Para una comida digna del Maharajá de Kapurthala hay que pedir los pimientos rellenos de morcilla ($160, unos 16 dólares), seguido del famoso txuletón asado sobre quebracho blanco ($500, unos 50 dólares) o el cogote de merluza a la donostiarra ($415, uno s40 dólares), que es la cabeza y parte del lomo superior junto con la ventresca de una buena merluza austral, que se abre tipo mariposa, se cuece en una “besuguera” y se acompaña con una salsa similar al “pil pil”.
Humberto Primo 319, San Telmo / T. 4361 2538

EL ÍNDICE OJO DE BIFE
Algo así como el índice “Big Mac”, pero al revés. El ojo de bife es el corte más buscado del momento por quienes acuden a la cualquiera de las parrillas que conforman el circuito top de la carne porteña. Su valor es una referencia para estimar el precio promedio de estos reductos de alta gama, como Le Grill, La Brigada (del “titán” Hugo Echevarrieta), La Cabrera, La Cabaña y Cabaña Las Lilas. Para hacerse una idea, el ojo de bife de novillo de pastura en La Brigada pesa 250 gramos y cuesta $240 pesos, unos 24 dólares, lo que da la relación pesos por gramo más elevada, junto con la de Cabaña Las Lilas ($393 pesos -casi 40 dólares- el bife de 380 gramos). Lo sigue La Cabrera ($179 pesos -17 dólares- los 200 gramos). Luego Le Grill a $250 (25 dólares) los 280 gramos y finalmente La Cabaña, que trabaja con una pieza de 340 gramos a 259 pesos.