El chef catalán, Joan Roca

Sao Paulo. Efe/SAH

Con recetas que proponen mezclar alta gastronomía y productos de cultivo familiar, algunos de los chefs más prestigiosos del mundo se reunieron a lo largo de tres días en Sao Paulo para presentar las últimas innovaciones culinarias, aptas para todo tipo de paladares.

El G11 de la gastronomía mundial se dio cita en la mayor ciudad de Brasil para intercambiar experiencias y desvelar algunos de los secretos que les han encumbrado a lo alto de las listas en las que figuran los mejores restaurantes del planeta.

Los españoles Ferran Adrià y Joan Roca, el francés Michel Bras, el japonés Yukio Hattori, el mexicano Enrique Olvera y el boliviano Michelangelo Cestari fueron algunas de las figuras que se pasearon por la Semana de la mesa de Sao Paulo, donde fueron reveladas algunas de las principales tendencias de la cocina contemporánea a nivel mundial.

Otro de los platos fuertes del evento fue la presencia del brasileño Alex Atala, chef del restaurante paulistano D.O.M., quien presentó una receta basada en las algas marinas recolectadas por su productor de confianza, Ivan Taffarel.

El chef brasileño Alex Atala

El chef francés Claude Troisgros, afincado en Brasil, resaltó la importancia de la producción familiar y su relación con sus proveedores a través de un plato fundamentado en las setas «shitake».
«La seta es un alimento muy nuevo. Cuando llegué a Brasil solo había setas de la modalidad París en conserva (…). El plato tiene muchos elementos que son importantes para el resultado final de la receta», comentó el jefe de cocina.
Las setas «shitake» y sus texturas son «obra» de su pequeño productor de confianza, Marcio Saloca, quien los cultiva en la región de Petrópolis, en el estado de Río de Janeiro, donde Troisgros tiene ubicado su restaurante francés.

Para Claude Troisgros, la creatividad de los chefs depende principalmente de la relación entre el producto y el productor y de la importancia otorgada a los sabores de la tierra, que «es valiosa y necesita ser cuidada con cariño».
Además de la gastronomía francesa, Troisgros llevó hasta Sao Paulo el sabor amazónico del cacao, materia prima del postre por excelencia: el chocolate.

Resaltando el valor y el protagonismo de los cultivos caseros, la «Semana de la Mesa», que conmemoró el Año Internacional del Producto Familiar y la evolución de la cocina brasileña, reunió a más de 90 chefs y especialistas gastronómicos para degustar, cocinar y revelar algunos de los secretos de su deseados menús.

El catalán Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca -segundo mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant- fue el encargado de abrir el lunes el evento, el cual estuvo dirigido a estudiantes de cocina.
Roca habló de los diversos caminos que la cocina puede tomar en el futuro y apeló a la importancia de la gastronomía sostenible y la biodiversidad regional.
Además de las conferencias, la Semana de la Mesa de Sao Paulo contó con cursos de armonización y degustación, casetas con comidas regionales y puestos en los que los productores familiares ofrecieron sus cultivos a cocineros y curiosos.