Joan Roca entre fogones

Sao Paulo. Alba SANTANDREU/ Efe

Hay que tener gusto, tacto y buena mano. El español Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo según la revista británica Restaurant, fusionó en Sao Paulo sabores brasileños con tradición española en la «Spainfusionsp», un evento gastronómico con sabor a Mediterráneo.

Helado de chocolate con esencia de Pachulí, jazmín y naranja, llamado por Roca «Sotobosque», fue su carta de presentación del menú «fusiónSP», una propuesta culinaria que se puede saborear en Sao Paulo y con la que El Celler de Can Roca acerca una parte de su esencia a Brasil. El menú, -de cinco días- puede probarse desde 950 reales por persona (unos 436 dólares). Combina la base de la cocina española, como el aceite de oliva, con productos brasileños como el pescado o la mandioca, en una búsqueda constante por «abrir» su cocina «al mundo».

Un ejemplo de esta apertura culinaria es el aperitivo principal que ofrece habitualmente El Celler de Can Roca: una selección de tapas de diferentes países del mundo y a la que ahora incluirá el sabor brasileño. A pesar de lo «maravilloso» del reconocimiento, para Joan Roca «el mejor restaurante del mundo no existe» porque, en su opinión, «cada aficionado a la gastronomía tiene el suyo».

Consciente de que los galardones son «efímeros», el chef español explicó que no siente vértigo de poder caer algún día de lo alto del podium de la gastronomía internacional, porque su «sueño», abrir un «gran restaurante», ya fue alcanzado en 2007.
Los hermanos Roca inauguraron hace seis años un nuevo local, a doscientos metros del anterior, donde día a día intentan «seducir» a sus clientes «independientemente de lo que digan las listas y las estrellas».

«Nuestro objetivo es ser felices haciendo lo que nos gusta»

El éxito mundial vino de la mano de El Celler de Can Roca, pero en su camino hacia lo alto de la gastronomía mundial jugó un gran papel la experiencia adquirida en el restaurante familiar de sus padres y que, según explicó, hoy sigue siendo un punto de referencia.
«Cada día comemos en el restaurante de mis padres, es un cordón umbilical que está ahí y sirve para tener los pies en el suelo y ver la importancia de las cosas: valores, familia…», aseguró el reconocido chef.

Junto a sus hermanos Jordi, el pastelero, y Josep, el sumiller, Roca continúa manteniendo a la cocina española en lo alto de la gastronomía mundial. Roca también aprovechó un evento con estudiantes de gastronomía para deshacerse en elogios hacia el también chef español Ferran Adriá, de quien dijo que «es la clave para entender la gastronomía» sobre todo, apuntó, «por su gran espíritu de libertad».
El Celler de Can Roca tiene tres estrellas Michelín.

Roca donará el dinero obtenido de las cenas y comidas celebradas en Sao Paulo para Gastromotiva, una asociación brasileña que ayuda a jóvenes con escasos recursos económicos interesados en estudiar gastronomía. «Los cocineros nos sentimos más valorados, tenemos responsabilidad y tenemos que ser conscientes de ello. Tenemos que liderar la responsabilidad social y solidaria», defendió Roca, quien explicó que se siente en el deber de «devolver a la sociedad» lo que ésta les ha dado.

«El mejor restaurante del mundo no existe»

A pesar de ser el «presunto» mejor restaurante del mundo, el restaurante continúa trabajando como lo hacía antes de recibir dicho reconocimiento: «Al máximo nivel» y «comprometidos con la excelencia, calidad y creatividad«. «Nuestro objetivo es ser felices haciendo lo que nos gusta y es lo que hacemos y lo que hemos conseguido», apuntó el cocinero.

El Consulado de España en Sao Paulo será un restaurante efímero, conocido como «pop-up», donde los comensales podrán degustar de primera mano el menú elaborado por los máximos representantes de la comida española del momento.

El evento también incluye la celebración de una serie de almuerzos en el espacio de eventos del restaurante brasileño Maní, dirigido por los chefs Daniel Redondo y Helena Rizzo, elegida la mejor chef de América Latina en 2013, quien estuvo presente en las primeras actividades de Roca en el corazón financiero de Brasil.