«Podría ser el punto de partida de un eje culinario de vanguardia basado en la inmensa diversidad de la naturaleza andina.»

Por Ignacio MEDINA

Un eje culinario basado en la inmensa diversidad de la naturaleza andina.

La cocina andina cobra vida más allá de las fronteras peruanas. Y lo hace con una fuerza que muy pocos podían imaginar. En La Paz, sin ir más lejos, donde el nacimiento de Gustu se ha convertido en la gran sorpresa gastronómica del año en la región. O en el pequeño local de Vitacura, en Santiago, que acoge el comedor de Boragó. Dos propuestas, dos cocinas y tres cocineros que pronostican un giro radical en la correlación de fuerzas de la alta cocina sudamericana.

Rodolfo Guzmán

Hace tiempo que la cocina de Rodolfo Guzmán en Boragó es una realidad incuestionable, aunque los especialistas chilenos han perdido demasiado tiempo mirando hacia otro lado. Tan embobados -¿acomplejados?- como andan con las cocinas ajenas –más interesados en que visites restaurantes peruanos o españoles que en mostrar sus propias propuestas- han necesitado un par de años y muchos empujones para darse cuenta de lo que tienen en casa: una de las alternativas más sólidas y avanzadas del continente. Creatividad, preciosismo y raíces, muchas raíces, en un trabajo alimentado por una búsqueda permanente en el entorno; en las cocinas indígenas y en los productos que ofrece el paisaje, hasta ahora ignorados por la alta cocina chilena.

Los tallos del cochayuyo, el curanto, el polvo de rica rica, las maderas que aromatizan una magistral pieza de carne de vaca, el maqui, el peumo, el espino…. Raíces, cortezas, bayas y algas se incorporan de forma natural a una propuesta que no se nutre de más producto convencional que la corvina, una especie de abalón que los chilenos llaman loco, o la carne de res. La base de esta cocina –será difícil encontrarle competencia en el mercado sudamericano- es la de siempre, pero ha quedado tan olvidada y se le aplican técnicas culinarias tan depuradas que el resultado final no deja lugar a la indiferencia.

La de Gustu es una historia diferente. Acaba de nacer en La Paz impulsado por la Fundación Melting Pot, creada y capitaneada por Klaus Mayer, socio de René Redzepi en Noma. El restaurante nace imbricado como un proyecto social: una escuela en la que treinta jóvenes bolivianos reciben al tiempo formación y trabajo. Por sí solo, el detalle convierte a Gustu en un restaurante único, aunque hay más.

Rene Redzepi

Para empezar, su compromiso con la llamada cocina de kilómetro cero: un concepto nacido en torno a la determinación de Noma por trabajar exclusivamente con productos criados, recolectados o capturados en torno al restaurante. Hay quien establece unos límites de 100 kilómetros alrededor del restaurante y quien lo aplica con más relajo. En Gustu se trabaja en exclusiva con la despensa boliviana: sólo productos cultivados o criados en el país. Una tarea hercúlea en uno de los países más pobres del continente.

Para aplicarlo y ocuparse del restaurante y la escuela, Melting Pot ha desplazado hasta La Paz a Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, dos jóvenes chefs con un notable dominio de los conceptos culinarios y las técnicas más avanzadas. El resultado es un menú vigoroso, estimulante y lleno de sorpresas que define una de las cocinas más atractivas del continente. Platos como el que combina amaranto, cerezas secas, nueces y tallos de berro o la chonta con huevos de codorniz y charqui de alpaca marcan el desarrollo de la carta que estrenó hace dos semanas la vida del restaurante.

Podría ser el punto de partida de un eje culinario de vanguardia basado en la inmensa diversidad de la naturaleza andina. Sería bueno verlo concretado y mejor aun  encontrar un referente en Perú. ¿Podría ser Central? (Somos El Comercio)