Ejemplar de surubí recién pescado

Puente Remanso (Paraguay). Chema OROZCO. Efe

El surubí, el pez gigante de los caudalosos ríos sudamericanos, vuelve a ser la atracción culinaria del mercado fluvial de Puente Remanso, donde muchos paraguayos se acercan para comprar y degustar sus carnes, tras una ausencia por veda de casi dos meses. Su apertura, el 20 de diciembre, dio el pistoletazo de salida en los puestos de venta y en los restaurantes de ese palenque, situado a orillas del río Paraguay, y donde el surubí puede ser consumido de cuatro formas diferentes.

«Es un pescado único, no tiene grasa y admite muchas combinaciones, en chupín, sopa, cazuela y milanesa», dijo Noelia Duarte, cocinera de Las Delicias, el restaurante más antiguo del mercado, a unos 20 kilómetros de Asunción.
Al profano que quiera iniciarse en los sabores del surubí, Duarte le recomienda que lo haga sentado frente a una cazuela, un guiso similar al chupín, pero que a diferencia de este lleva guisantes. «El secreto es hacerlo en una cazuela de barro y condimentarlo con ajo, cebolla, tomate, orégano, queso, guisante y perejil. Luego se añade el surubí troceado y un poco de crema de leche», dijo Duarte.

Una vez presentado, el surubí no se parece en nada a ese colosal carroñero nocturno de aspecto feo y amenazante, como todos sus primos de la familia de los bagres.
Con ese fiero traje es como llega al mercado de venta directa de Puente Remanso, que toma el nombre de la imponente estructura de kilómetro y medio que cruza el río Paraguay. Allí el surubí se vende al cliente a 40.000 guaraníes el kilo (unos nueve dólares).
La mayoría de las capturas de la lonja proceden de la parte paraguaya del río Paraná, que es donde desemboca el Paraguay, y principalmente del puerto de la ciudad de Pilar, unos 400 kilómetros al sur de Asunción.

«Puerto Remanso es un punto de acopio, el principal y el que abastece al Gran Asunción, pero en esa parte no se pesca en la cantidad que en aguas de Pilar, donde el río es más profundo y tiene más volumen acuífero», dijo Dario Mandelburger, funcionario del ministerio de Medio Ambiente. De hecho, las primeras capturas que llegaron a Puente Remanso tras la veda, en sus variantes de pintado y atigrado, oscilaron entre los diez kilos de peso y el metro de longitud.

Todas ellas provenientes de las cercanías de Puente Remanso, y muy lejos del calibre de las que llegarán en los próximos días desde Pilar, una de las capitales de verano de Paraguay.
«Pronto veremos ejemplares de 40 kilos y de hasta dos metros. Será en cuanto lleguen las capturas del Paraná», dijo Camilo Arrua, presidente de la Federación de Pescadores Comerciales de Paraguay.

El surubí, que se pesca con red o con espinel, una tira de cordel con anzuelo, aglutina a un sector de unos 21.000 pescadores, lo cuales reciben un subsidio de un millón de guaranís (224 dólares) por todo el periodo de veda, según Mandelburger.
Sin embargo, no todos viven del surubí, que es el producto estrella de los ríos de Paraguay, pero no su único habitante.

Entre las especies nativas más codiciadas por los pescadores destaca el majestuoso dorado, o tigre del río, y el pacú, que debido a su generoso lomo y a sus pocas escamas se cocina a la parrilla. Sin olvidarse de la piraña, que en los restaurantes de Puente Remanso se oferta en un caldo popularmente conocido como «levantol», por las supuestas sensaciones libidinosas que causa a los varones.

«Nosotros trabajamos con la piraña sobre pedido. A mi me gusta más que la sopa de surubí, y los hombres que la prueban dicen que es afrodisiaca«, dijo Natividad Romero, dueña del Comedor Romero. La veda, que arrancó el 4 de noviembre y ya finalizó, afectaba a las aguas compartidas por Paraguay y Argentina. La medida se extiende hasta el 31 de enero de 2014 para los fluviales paraguayos confluyentes con Brasil.