El acompañante natural de la comida peruana en el camino hacia la gloria

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Siglo y medio de cerveza en Perú. Eso está mejor que bien. Celebramos el comienzo de la producción industrial; una fiesta dedicada a la mayoría de edad de una bebida que  lleva entre nosotros mucho más tiempo del que imaginamos. Hace miles de años que la cerveza inundó el mundo, multiplicándose de forma espontánea. Con naturalezas diferentes, pero siguiendo el mismo principio: la fermentación de una variedad de grano para obtener una bebida alcohólica.

Los antiguos habitantes de China las preparaban con arroz, en el África subtropical empleaban mijo, los habitantes de Sumeria partían de la cebada y las culturas andinas hacían lo mismo con el maíz. La chicha es la primera manifestación de la cerveza en tierras americanas. Para mi que la habilidad del hombre para procurarse placer es el auténtico motor de la evolución: ignorábamos la existencia y los beneficios de la rueda, pero siempre tuvimos un vaso de cerveza a mano.

La cerveza, como la chicha y otras bebidas alcohólicas ideadas por el hombre, pasó de tener un carácter religioso y ceremonial a ser un producto de consumo popular. A partir de ahí todo fue cambiando. Hasta que incorporó el maíz a muchas de sus elaboraciones.Con la cebada como ingrediente primordial y el trigo como alternativa de renombre, la llegada del maíz americano tuvo un efecto renovador. Permitió regular colores y matizar sabores. Luego aprendimos a controlar su evolución y a normalizar las fermentaciones, hasta que el lúpulo nos regaló elaboraciones capaces de sobrevivir al tiempo.

Nuestra cerveza moderna nace hace 150 años en Callao. No era muy diferente a la actual. Tenía tapón de corcho sujeto con una malla metálica, como los vinos espumosos, y nació en la familia cervecera más numerosa del planeta: las Pilsen, siempre doradas, transparentes, ligeras y secas. Su rápido éxito, que impulsó el nacimiento de nuevas marcas por todo el país, tuvo mucho que ver con la naturaleza de la cocina peruana.

Vivo convencido de que la cerveza es el principal aliado de nuestra cocina. Muy por delante del vino, que no pasa de ser un convidado de conveniencia en esta fiesta. La cerveza parece nacida para seguir el camino que traza una cocina marcada por la combinación de notas ácidas con sabores raciales, picantes o no. De alguna manera, la cerveza nació con el mandato de acompañar la cocina peruana en el camino hacia la gloria.

Algunas de las cervezas más importantes, Cusqueña, Cristal y Pilsen

El mercado de la cerveza peruana crece hoy al ritmo que lo hace el país. Junto a marcas que hicieron historia –Cristal, Arequipeña, San Juan, Cusqueña, Trujillo…- aparecen pequeñas elaboraciones artesanas que abren la puerta a nuevos retos. El principal: disputar al vino la primacía en la mesa.

La diversificación de las producciones, la presencia en el mercado de propuestas como la negra y la trigo de Cusqueña o la aparición de un buen puñado de cervezas artesanas definen un nuevo marco.

La Cervecería Peruana en Andahuaylas, Sierra Andina, Lucho’s Beers, Barbarian, la Cervecería Gourmet del amigo Diego Aste, o establecimientos que sirven sus propias cervezas, como De Tomás y la Barranco Beer Company, son algunas referencias de los nuevos rumbos que toma el mercado. La propia Cristal regaló al mercado durante las pasadas navidades una pequeña joya llamada Celebración Peruana. Una cerveza primorosa elaborada con quinua y blanquillo.

Fui uno de los afortunados que la recibieron y desde entonces sueño con un nuevo envío. Mientras tanto, tengo a mano propuestas suficientes para llenar la mesa, y las copas –sírvanla en copa de vino y sin llenarla, por favor-, de matices, aromas, colores y sabores. Suficientes para no echar de menos al vino en muchas de mis comidas. (Somos. El Comercio)