Lima. Por Ignacio MEDINA

No sé si fue el anuncio de la nueva vida de Astrid & Gastón –ese nuevo proyecto de la Casa Moreyra que no parece que vaya a acabar viendo la luz, al menos en la magnitud planteada hace poco más de un año al presentarse el proyecto- o las consecuencias del ascenso fulgurante del negocio en el listado de la revista Restaurant, que le ha llevado a ocupar la plaza 36 entre los mejores restaurantes del mundo (o en la lista de los cocineros más populares del planeta, como se plantea desde algunos medios), pero la vida del restaurante emblema del Grupo Acurio ha cambiado. Y parece que de forma definitiva. Ha tenido mucho que ver en ello la incorporación de Diego Muñoz y Emilio Macías a la dirección culinaria del restaurante, el trabajo de Patty Nagamine en la repostería y la llegada al equipo de Nagisa Otsubo, responsable de la estética y la presentación de los platos.

El primer menú degustación, que abrió la puerta al invierno limeño, fue la sorpresa culinaria del año. Saludado unánimemente por quienes lo probaron y quienes suelen hablar sin probar nada –curioso; no me ha llegado ninguna voz contraria en este maledicente mundo de la cocina-, barrió de un plumazo unas cuantas décadas de prejuicios culinarios. ¿Quién dijo que el peruano sólo quería platos muy grandes cargados de yuca, choclo y camote? ¿Quién proclamó que nunca habría sitio en los restaurantes peruanos para un menú degustación? ¿Quién escribió que la sencillez era un asunto privado de las cocinas del viejo mundo? ¿Quién repitió hasta perder la voz que la naturaleza del comensal peruano es diferente a la de los demás? Veinticuatro platos convertidos en un parque de atracciones para los sentidos. Una tormenta revitalizadora y vivaz encarnada en algunas propuestas definitivas: los cereales andinos a la cubana, el cuy pequinés, la cuchara de chocolate Fortunato nº 4 con queso y zanahoria (nunca imaginé que una cucharada de chocolate podía llevarte tan lejos) y sobre todo el ejemplo más genial e impactante del minimalismo culinario; tres pinzas de camarón apenas ilustradas con un agua de tomate. Poco más que un bocado y todo un tratado sobre los principios que alumbran la cocina del futuro: simplicidad, expresividad y sutileza.

Pasado el impacto inicial, el equipo de Gastón Acurio presenta el menú de primavera, demostrando que la despensa peruana también se mueve al ritmo que marcan las temporadas y los restaurantes pueden, y deben, adaptar sus cartas a esta circunstancia. ¿Quién dijo que se debe mantener la misma carta todo el año? ¿Quién pensó que el comensal no se aburre comiendo siempre lo mismo?

Todo empieza en el nuevo menú con un nido que representa los orígenes de la cocina a través de una secuencia vital. Son cinco piezas que representan las raíces, las ramas, las hojas y las flores de un árbol, para acabar en un medio huevo convertido en un cóctel –envoltorio y contenido, sólido y líquido, unidos en el mismo juego- impactante y seductor.

A partir de ahí, el nuevo menú avanza sólidamente anclado a las raíces peruanas. A veces con la fidelidad que muestra un ortodoxo cebiche carretillero y otras con la mirada traviesa y transgresora de los pallares con calamares. En el plato apenas caben tres sferificaciones de pallar –la forma y el sabor del pallar con la textura de un beso- unas diminutas tiras de calamar y un caldo de pallares ligeramente texturizado que define la relación entre ambos elementos. Al mismo nivel se mueven la versión limpia, fresca y avanzada del sudado, el preciosismo del nuevo chupe o la limpieza del caldo de dashi con bolas de nabo y láminas de pulpo quemado al carbón. En este mundo rutilante también hay platos que sobresalen por encima de todos. El primero toma el nombre latino del tomate (solanum pimpinelifolium) y es de una expresividad inesperada. No hay más que unos diminutos tomatitos, combinados en el plato con cereales andinos y un agua de tomate que impacta en lo más profundo de la memoria: de un golpe, el sabor del tomate especiado que domina las coberturas de las pizzas o la salsa de la pasta que hacía la abuela los domingos. No se necesita más que eso –podría escribir lo contrario: se necesita todo eso- para construir los pilares de un gran plato. También están los tallarines de arracacha a la carbonara –tallarines, una yema de huevo tibia y unas tiras de papada de cerdo salteada- convertido en otro monumento a la humildad de la alta cocina. Y la paleta de lúcuma –un juego pícaro y divertido en torno a la lúcuma, el chocolate y los frutos secos- y el beso de moza con sorpresa, y…..

La brillantez de la propuesta deja al descubierto que la mayor carencia de esta cocina está, precisamente, fuera de ella, en el personal de sala responsable de trasladarla al comensal. Su empeño por contar cada detalle del plato y sus enrevesadas explicaciones transforman a veces una propuesta brillante, atrevida, avanzada y luminosa en un proceso mucho más largo de lo debido y tedioso. Cuando una cocina avanza, señala un camino que todos deben seguir en el restaurante y los profesionales de sala de A & G todavía no están a la altura del tiempo culinario que ya se vive en esta casa.

Astrid & Gastón
Calificación: 17.5/20
Cantuarias 175
Miraflores
Telf: 2425387/2424422
Cierra: domingo
Precio medio (sin bebidas): 180 soles
Menú degustación: 320 soles

Local: Se nota el paso del tiempo 15,5/20
Servicio de sala: No está a la altura del menú 13/20
Bodega: muy buena 18/20
Pan: Mejora: 16/20
Café: Bien 17/20

(La Mula)