Por Ignacio MEDINA, @igmedna

De pronto, La Paz se presenta como una de las referencias gastronómicas del continente. Nadie en su sano juicio lo hubiera imaginado hace apenas diez meses. Y sin embargo así es, o así me lo parece.

A veces –muy pocas, pero sucede- basta un solo restaurante para cambiarlo todo. En este caso, han sido un restaurante y un concepto los que se han valido para situar Bolivia y sus sabores en el mapa de las cocinas que cuentan. El restaurante se llama «Gustu», el concepto, la llamada cocina de kilómetro cero, la propuesta que sirvió al danés René Redzepi para encumbrar su restaurante –Noma, en Copenhague- en el primer lugar de las listas mundiales.

El asunto es sencillo, aunque no simple: se trata de cocinar con productos crecidos, criados, capturados, cultivados o recolectados en el entorno del restaurante. Tras Redzepi llegaron fundamentalistas que redujeron ese espacio al marco inmediato que rodea tu cocina, pero el chef danés lo concretó en un radio de 100 kilómetros a la redonda de Noma, lo que, siendo justos, equivale a hablar de la mayor parte de la Dinamarca útil. No deja de ser un riesgo para un restaurante de lujo escandinavo -ni aceite de oliva, ni café, ni cacao, ni frutas tropicales, ni la mayoría de los cítricos…- pero le ha funcionado, aunque le haya exigido alguna licencia.

El kilómetro cero adopta en Gustu una dimensión nacional: define sus límites con las fronteras de Bolivia y se aplica a rajatabla en el concepto. Incluyendo vinos y licores. Desde esta perspectiva, es una apuesta por la memoria de los sabores, un compromiso con las raíces, la puesta en valor de los productos de la tierra y el respeto por el trabajo de sus productores. Para algunos, también es un obstáculo, pero el trabajo de Gustu se encarga de desmentirlo. Con ollucos, beterraga, flor de Jamaica, doncella, carne de llama, choclo, chuño, plátano manzano, yuca, hoja de coca, chonta, charqui, chancaca, tumbo, tomatillo, castañas, cacao o café se bastan para pergeñar una de las tres mejores propuestas culinarias del continente. Pueden creerme: por encima de todo lo visto en Perú.

Los fogones de Gustu

Lo que para algunos sería una atadura, un límite definitivo a su cocina, se convierte en este restaurante-escuela de La Paz (Gustu es el resultado de la apuesta de Melting Pot, una fundación danesa, por un modelo educativo inclusivo) en una puerta abierta a la libertad creativa. Breve pausa. Para eso hacen falta dos cosas que no abundan en nuestro universo coquinario: dominio de la técnica culinaria y concentración en el trabajo. En Gustu nadie pierde un segundo pensando en duplicar su restaurante o en abrir nuevos negocios al otro lado del globo, ni dedican su tiempo a recorrer el mundo promocionando su cocina. Lo suyo es el trabajo. Y les renta hasta el punto de obligar al mundillo de la alta cocina a volver la vista hasta este rincón de los Andes.

Pienso en ello durante el viaje de vuelta a Lima y recuerdo algo que me dijo Ferran Adrià: Perú es uno de los poquísimos países del mundo en condiciones de hacer una cocina de kilómetro cero absoluta. Pocos más reúnen en el mismo territorio la producción de tres productos decisivos: aceite de oliva, café y cacao. También es país vinícola y produce sus propios destilados. Lo tenemos todo y mucho más; una biodiversidad difícilmente igualable. Entre la sierra andina y la selva amazónica (no se me lancen, en nuestro mar no hay nada que nos haga definitivamente diferentes), se guardan los tesoros que dibujan nuestras señas de identidad.