Lima. Por Carmen JIMÉNEZ/Efe

El cocinero peruano Diego Muñoz, elegido por Gastón Acurio como su sucesor al frente de Astrid y Gastón, estrena nueva etapa con «Lima 15», un menú degustación con el que pretende acercarse más a los productos de temporada y no encasillarse «en un mensaje, sino en la libertad de descubrir».
Con Diego Muñoz en los fogones, el restaurante Astrid y Gastón, que avanzó del puesto 18 al 14 en la última lista de los 50 mejores restaurantes del mundo que elabora la revista Restaurant, deja atrás los menús que cuentan historias y experimenta un nuevo formato.
Diego Muñoz, que regresó hace cuatro años de Australia procedente del restaurante Bilson’s, afirmó que el nuevo menú, con el que se rinde un homenaje a la región de Lima, «es libertad y constante investigación».
Y es que ahora «el menú va cambiando», y así «cuando hay navajas, ponemos navajas, pero cuando no hay, ponemos otras cosas». Se trata de ofrecer lo que hay, y esto nos permite valorar el producto de temporada y «explayarnos más en nuestra cocina», añadió.
Con este nuevo menú, Diego Muñoz también pretende tener un mayor acercamiento con los productores locales y enfocarse en la región de Lima, donde hay «muchas cosas por descubrir» y en la que hay desde el mar hasta zonas que alcanzan los 5.000 metros de altura, pasando por los valles, así como dos glaciares.
El cocinero peruano, que dirige a 140 personas que trabajan en las cinco cocinas de Casa Moreyra, consideró que el nuevo «Astrid y Gastón» se «ha consolidado» y que el equipo es joven y «sigue bien» pese a que en los últimos meses ha habido algunos cambios.
La nueva experiencia gastronómica tiene 30 elaboraciones entre dulce, salado y líquido, explicó Muñoz, aunque también hay una versión de 17 preparaciones que se puede degustar en una hora y media.
En Lima 15, todo comienza y acaba en torno a las uvas pisqueras. La entrada es con un Capitán Negro, un cóctel en el que se mezcla pisco y vermut, y el maridaje, a cargo del sumiller español Julio Barluenga, quien también trabajó con Ferrá Adriá en El Bulli, concluye con una mistela, de uva quebranta.
El recorrido del menú por la región de Lima va desde el crocante de mariscos y erizos, al ceviche de aguacates; de un plato de pesca con cañihua (grano andino) a un corte de carne de Kobe, y para el dulce un postre antiguo de Lima: el ranfañote de coco y pecanas acompañado de helado de ron y pasas.
Después de ese desfile de platos, cuando Diego Muñoz llega a casa lo que se prepara para cenar es un simple plato de «pasta con mantequilla», confiesa.
El cocinero peruano, que dijo estar en un momento de su vida «tranquilo» en el que está aprendiendo a «meditar mucho» y hace yoga al menos una vez por semana porque considera que «la mente es tan importante como el cuerpo», tiene entre sus próximos planes viajar a Australia, donde le han invitado a un evento de «rescate de alimentos».
«Estoy con muchas ganas de ir allí. Me interesa mucho la gastronomía australiana», que aunque «tiene un perfil bajo, es muy potente», explicó.
También confesó que durante su paso por Australia estuvo a punto de dejar la gastronomía para ser baristo (especializado en el café de alta calidad).
Muñoz afirmó que si algún día deja «Astrid y Gaston» se iría a aprender a «tostar café» porque le encanta el barismo.
Consultado sobre las cocinas que le gustaría conocer, Muñoz apuntó que le interesaría mucho ir a Japón, porque nunca ha estado allí.
En cuanto al papel de las mujeres en la cocina y su poca presencia en el mundo de la alta cocina, Muñoz lo achacó a «un tema de márketing».
«No creo que sean menos cocineras que los hombres, pero la tendencia ahora es mirar a los hombres», añadió, y expresó su respeto por las mujeres que son «las que mantienen vivas las tradiciones».