Arturo y Antonio Vera Farfán

 Puntuación: 13,5/20. Tipo de restaurante: cebichería norteña. Avenida General Emilio Garzón 1788, Jesús María. Lima. T: 2610361.Tarjetas: Visa, Master Card, American Express. Valet parking: Sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles (unos 30 dólares). Bodega: limitada. Lo mejor: raya con garbanzos. Observaciones: cierra lunes y todas las noches.

Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Por suerte para Lima, todavía hay cocinas que aspiran a crecer y cocineros decididos a progresar, que vienen a ser la misma historia. Existe una ley inexorable en el universo culinario: o avanzas o vives abocado a un deterioro lento e inevitable. Sobran los ejemplos de huecos gloriosos convertidos en poco más que tugurios con el paso de unos pocos años o restaurantes de referencia acabados en museo de los horrores.

No son muchos los que asumen compromisos con el mañana en esta Lima culinaria que no deja de mirarse el ombligo a cada vuelta del camino. Entre los menos están los hermanos Vera Farfán, Arturo y Antonio, titulares de Don Fernando. Pasados seis años de mi primera visita –aún recuerdo un chirimpico que me puso la boca a bailar-, no encuentro grandes cambios estructurales: el mismo local sencillo, el comedor en un patio cubierto, un añadido acristalado sobre la entrada y algunas mesas entre ambos.

Raya con garbanzos a la vizcaína

El cambio, sutil pero evidente, se concreta más en el fondo que en la forma y se explica con un solo plato: la raya con garbanzos a la vizcaína, un guiso restallante nacido del recetario piurano. Las cocinas del norte coquetean con la sal en una relación que se hace más pasional conforme se asciende en el mapa. La raya, el chinguirito, el mushame, la carne seca… abren la puerta a un recetario de sabores recios y exigentes. Este guiso debió serlo, pero se ha puesto al día. En el plato hay yuyos (raíces), trozos de papa amarilla, cebolla, tomate y pimiento. Los garbanzos están tiernos y la raya se ha rehidratado, calmando tanta bravura y suavizando el guiso. El resultado es un plato goloso y de sabores expresivos, de esos que activan las emociones al primer bocado. Suficiente para hacer olvidar que cualquier relación con una vizcaína es pura casualidad.

La raya se ofrece como plato del día junto a un pepián de garbanzos que está como para ponerle un departamento. Suave, cremoso, pleno de sabor… solo le falta compañía. Podrían ser esas enormes y grasosas lenguas de erizo acebichadas que sirven como entrada –los erizos se muestran con el frío como en los mejores sueños-, un chicharrón de chancho o un buen asado.

Me fascina ver asomarse estos platos a la carta del restaurante. Es un síntoma del bagaje que esconde una cocina, como la peruana, que apenas muestra una pequeña parte de su auténtica naturaleza. También me entristece ver como estas y otras muchas recetas siguen medio ocultas en una cocina que se expresa mayoritariamente a través del tópico. Los sabores del Perú están muy por encima de pollos a la brasa (mejor no pensar qué se celebra en un día dedicado al pollo a la brasa), chicharrones y otros lugares comunes.

Cuatro platos, inguirito, tortilla de raya salada y cebiche.

Encuentro más cosas en una cocina que se maneja entre la evolución y las querencias, transitando hacía una nueva identidad. Hay propuestas atractivas, como los mariscos al ajillo –conchitas, calamar, pulpo, camarón y langostinos- o el muchame mixto –mojama y pulpo-, junto a fórmulas que necesitan perfilarse, como un tiradito de lenguado que llaman San Genaro –el peso del aceite de oliva, la cebolla y el kión bloquean el sabor del pescado- o el cebiche de cangrejo chancado, que ganaría textura y sabor reduciendo el tiempo en limón. El seco de cabrito suscita una pregunta que parece eterna en las cocinas norteñas ¿Por qué las carnes no pueden servirse tiernas?