Ante un sancochado me vuelvo más simple que un «sanguche» de pan con pan

Por Ignacio MEDINA 

El sancochado de La Red es sencillo y estimulante, como todos los platos concebidos para mostrar los sabores de la tierra sin mordazas. Aquí no hay más de lo que se espera en los dominios de la cocina popular: un trozo de asado de tira, otro de punta de pecho, una papa, medio camote, un choclo, una zanahoria, un nabo, tres hojas de col y unos garbanzos. Todo tierno –el asado de tira es pura gelatina- y gustoso. De remate un caldo que es el resumen de un guiso hecho al ritmo de las cocineras antiguas: llama baja y pocas prisas. Me levanto de la mesa con la conciencia en orden y la sonrisa dibujada en el corazón.

Cuando llega la hora del sancochado me vuelvo más simple que un «sanguche» de pan con pan. Que me perdone mi estimado José Montes, pero prefiero la fórmula popular a las preparaciones más aristocráticas. Son buenas, pero se hacen tan grandes en el exceso –15 carnes, otras 15 hortalizas y 40 salsas en la del Sheraton– que acabo sin saber bien ni qué comer ni, finalmente, qué comí. En El Country moderan las cifras pero se manejan en terrenos cercanos. Ambos coinciden en algo que me sorprende: hay un consomé en el lugar que corresponde a ese caldo en el que debieron cocer todos los ingredientes.

El sancochado es un plato universal; un guiso llamado a dar la vuelta al mundo en ochenta bocados. El único capaz de poner de acuerdo a todas las cocinas del mundo. El nombre cambia, pero la esencia se mantiene. En Francia es el pot-au-feu, en Italia le llaman bollito, en España puede ser olla podrida o cocido, en Bolivia le dicen fricasé, en Chile es cazuela. Da igual la versión, todos comparten el principio: un guisado de carnes y hortalizas. La única diferencia está en el lugar que ocupa el caldo en la mesa.

Sancochado listo para comer

En casa de un amigo di con la versión ilustrada, que cobra vida en el refinamiento sin llegar al exceso. El caldo era prodigioso: todos los sabores del guiso administrados por cucharadas, matizados por el seductor aroma de la hierbabuena. Hacía mucho que no comía algo tan bueno. Nunca encontré esa perspectiva de guiso de domingo en la mesa de un restaurante.

UN POCO DE HISTORIA

Fue fácil encontrar el rastro de Demetrio Reyes, un limeño que aprendió a cocinar como migrante en Argentina. De regreso a Lima, prestó su nombre –y sus recetas- a un restaurante que abrió hace algo más de veinte años en Canabal y Moreyra. Me cuentan de un comedor amplio, como para cien personas, y sin rótulos, que todos conocían como Demetrio. Sólo preparaban dos recetas: sancochado y cebiche de camarón a la piedra.

El sancochado de Demetrio Reyes se servía por 50 soles la porción. No era poco en 1995, pero la clientela abarrotaba el comedor. La base era como un kilo de asado de tira por comensal, acompañado en la fuente por papa, camote, choclo, yuca, garbanzos, zanahoria y col, servidos junto a un caldo que todos describen como prodigioso.

Demetrio ponía nombre y recetas, pero no era el propietario. Pasados unos años fue despedido y se fue con el nombre y las recetas a un hueco en un callejón de la plaza del pueblo de Surco. El viejo local no sobrevivió a la fuga y cerro. El nuevo aguantó tres años más, hasta la muerte de Demetrio.

Personajes como él deberían ser más recordados en estas fiestas en las que los peruanos celebran, también, el orgullo por su cocina.