Conchas abanico del restaurante Astrid & Gastón

Por Ignacio Medina, para SudAmericaHoy (SAH) @igmedna

“En cuando llegas a Perú te roban el corazón, lo adoban y te lo devuelven convertido en anticucho”. La frase, pronunciada por el chef vasco Andoni Luis Adúriz coincidiendo con la presentación del libro “Quinua, 5 continentes”, resume en buena medida la fascinación que siente la alta cocina occidental por lo que está sucediendo en Perú. La intervención de Adúriz -propietario del restaurante Mugaritz (Rentería, España), que ocupa el cuarto lugar de la lista de The 50 Best Restaurant- avalaba la presentación de un libro que ha suscitado el apoyo de un buen número de cocineros internacionales. La empresa editora, la peruana Sierra Exportadora, eligió el espacio abierto por Promperú en Madrid Fusión para mostrar una obra que reúne 31 recetas elaboradas con quinua por otros tantos cocineros de todos los continentes. La nómina es larga y está plagada de referencias tan ilustres como las de Joan Roca, Elena y Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, el propio Adúriz o el japonés Hiroyoshi Ishida.

Promperú promovió a Lima como capital gastronómica en Madrid Fusión

Sucedió durante la última jornada de Madrid Fusión, el congreso de cocina más importante del mundo, que se celebra cada año en Madrid coincidiendo con lan se ha convertido en el gl Piqueras coincidiendo con las se ha convertido durante última semana del mes de enero. Desde su segunda edición, celebrada en 2004, que contó con la presencia de Rafael Piqueras, Madrid Fusión se ha convertido en el mejor escaparate posible para la cocina peruana. Por su escenario han pasado en este tiempo chefs como Gastón Acurio (ya tres veces), Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Héctor Solís (Fiesta), Diego Muñoz (Astrid & Gastón), Rafael Piqueras (Maras) y Virgilio Martínez (Central).

No es un mal referente en un congreso que elige a sus participantes por criterios de calidad y por el interés de sus propuestas culinarias, sin atenerse a ningún tipo de cupos por países. La cocina peruana ha estado representada en Madrid Fusión cuando ha tenido algo que decir, contar o mostrar y eso está sucediendo de forma constante en los últimos años. Individualidades al margen la atención del último Madrid Fusión ha estado centrada en tres de los cocineros más interesantes del panorama peruano: Virgilio Martínez (central), Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid & Gastón), estos dos por partida doble, con sesiones de mañana y tarde.

El eje andino

La edición de este año ha sido un foro total que ha centrado su atención en dos focos culinarios muy distantes entre sí: la región de Flandes, en Bélgica, y el eje andino formado por tres equipos de cocina que trabajan en Lima, la Paz y Santiago de Chile. A pesar de la distancia, ambos grupos comparten algunas circunstancias. Una es la juventud de sus integrantes, la otra ha sido su capacidad para sorprender en un certamen culinario en el que cada año intervienen algunos de los chefs más avanzados del mundo, mostrando sus últimas creaciones, presentando nuevas técnicas culinarias, diseñando últimas propuestas de negocio o definiendo las próximas tendencias del mercado.

Para muestra vale un botón. En este caso la ponencia del español Ángel León, chef volcado en la investigación con los productos del mar. Introductor del plancton en la cocina e inventor de los embutidos de pescado (prepara y vende chorizos y salchichones preparados con carne de especies como el mújol). Su participación en Madrid Fusión mostraba el resultado de sus últimas investigaciones: platos con luz propia. Su demostración, llamada “Bocados de luz”, presentaba caldos que brillaban –hizo apagar las luces para mostrarlo con más claridad- gracias a la presencia de bacterias responsables de la luminiscencia de algunas especies marinas. Comestibles, por supuesto.

El miércoles 28 de enero la atención de los casi mil asistentes al congreso se concentró desde primera hora de la mañana en las cocinas andinas. Virgilio Martínez y Pía León, la pareja responsable de la marcha de Central y el pequeño imperio que se empieza a crear en torno suyo, con Lima London como principal representante. El restaurante londinense que obtuvo hace apenas dos meses su primera estrella en la Guía Michelin no estará solo en el proceso de expansión iniciado por la gente de Central. Entre los proyectos que empiezan a  cobrar vida están un restaurante compartido con Gastón Acurio en el propio Londres y un local de cocina informal en Miraflores.

Ponencia del chef peruano Virgilio Martínez

Virgilio y Pía fueron los encargados de abrir la jornada del día 28, encabezando el desfile de los tres representantes del eje andino. Su ponencia mostró la esencia del trabajo que desarrolla a partir de Mater Iniciativa, en un recorrido por la biodiversidad peruana que sigue el perfil geográfico del país, arrancando por la costa para subir a las cumbres andinas, recorrer los valles interandinos, adentrarse en el altiplano y terminar bajando hacia los diferentes estratos de la selva amazónica. La suya fue una demostración brillante y apasionada que mostró algunas claves de la diversidad de la despensa peruana: la papa liofilizada, el corazón de la alpaca, esa especie de alga andina –más bien una bacteria que de desarrolla en condiciones especiales de humedad y temperatura por encima de los 3000 metros de altitud- llamada cushuro, algunos de los tipos de maíz que crecen en el Valle Sagrado, una de sus zonas preferidas de recolección, e incluso el chaco.

Mientras Virgilio mostraba las claves del trabajo de Central, Pía León preparaba los dos platos que resumían toda esta propuesta. En primer lugar, una patata asada y liofilizada –recreando en la práctica el proceso que tiene lugar de forma natural en algunas cocinas andinas- combinada con tomate de árbol y cushuro. Su segundo plato fue una combinación de conchitas de abanico con semillas andinas –fundamentalmente kiwicha- cítricos y amaranto.

Por si alguien pensaba que esos platos eran demostraciones imposibles y extrañas ideadas para un congreso culinario –en realidad forman parte del próximo menú degustación de Central-, Virgilio y Pía los sirvieron esa misma noche a un grupo de treinta comensales, integrado por críticos y alumnos del curso online de críticos gastronómicos que se imparte a través del Aula Virtual de Gastroactitud, un portal promovido por los críticos españoles José Carlos Capel –presidente y fundador de Madrid Fusión- y Julia Pérez.

La cena fue compartida con los otros dos representantes del eje andino en el escenario de Madrid Fusión, el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile) y el dúo integrado por Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, la danesa y el venezolano que ha llevado el restaurante Gustu (La Paz, Bolivia) al estrellato culinario. Un logro difícil de igualar si se tiene en cuenta que se ha concretado en menos de nueve meses. Gustu abrió sus puertas en mayo de 2013 y su nombre se pasea ya por todos los mentideros culinarios del mundo. Por cierto, el chileno Rodolfo Guzmán subió al escenario con su segundo de cocina, el peruano Tomy De Olarte, en prometedor profesional formado en las cocinas de Astrid & Gastón hasta que hace año y medio dio el salto al restaurante mas llamativo de la joven cocina chilena.

El trío formado por Central, Boragó y Gustu fue la referencia en la jornada de cierre. Un día después los diarios españoles dejan constancia de ello con referencias como la publicada en El País. “Los representantes del eje andino”, se podía leer en la edición en papel, “lanzaron, a golpe de platos autóctonos y entusiasmo, una apreciada defensa de sus productos únicos y de la cocina latinoamericana. Con recetas distintas y planteamientos parecidos, mostraron que de los auges de Sudamérica, el gastronómico no es el menor”.

Gastón, Muñoz y el mar

El cierre de Madrid Fusión se escribió en clave andina, gracias también a la participación de una dupla de cocineros que viven un momento muy especial. Gastón Acurio y Diego Muñoz, director del nuevo Astrid & Gastón y responsable máximo de sus cocina, mostraron la profundidad de su compromiso con el mar peruano en una sesión doble que cubrió buena parte de la jornada.

Gastón Acuario

Sobre el escenario, mostró el alcance del trabajo de la cooperativa de pescadores de la caleta de Puerto Pizarro, que reúne a caso 600 embarcaciones artesanas. Sus integrantes, preocupados por la conservación de sus recursos marinos, definen sus propias vedas, cuidan sus especies y explotan sus recursos de forma sostenible. “Algo está pasando”, dijo Gastón, “porque hemos abusado del mar, y por ello queremos apoyar e impulsar el trabajo de la gente preocupada por conservar los recursos marinos”.

Los restaurantes del Grupo Acurio y algunos otros establecimientos limeños compran su producción, pagando precios responsables. De un lado se garantizan el abastecimiento de pescados más frescos y del otro se obligan a adaptar su carta a la disponibilidad del mercado, adaptando sus recetas en función de las especies que llegan cada día.

Gastón presentó la esencia del convenio con la cooperativa y un video que resume el ideario del nuevo Astrid & Gastón, que se inaugura el próximo 16 de febrero, mientras Diego Muñoz preparaba dos platos que presento en la segunda parte de la ponencia: un escabeche de caballa con tomatitos silvestres y una cola de langosta curada en sal –le llamaron jamón de langosta- servida con frutos del pacae.

Por la tarde, su presencia se prolongó multiplicada por tres, pasando de los 30 minutos de la sesión matinal a los 90 de un taller práctico restringido, en una sesión de trabajo dedicada a la leche de tigre y compartida con un centenar de seguidores. “El cebiche”, decía Gastón al comienzo de la sesión, “hay que entenderlo así, enmarcado en el mundo cítrico y ligeramente picante de la leche de tigre”, para continuar sentando las bases filosóficas de un recetario que luego desarrollaría a lo largo de un buen número de fórmulas: “la leche de tigre no es una receta; más bien un sentimiento”.

Acurio llegaba a Madrid Fusión después de una gira que le había llevado a participar tres días antes en el World Economic Forum celebrado en Davos, y, coincidiendo con el comienzo de Madrid Fusión, en un encuentro con 200 cocineros y estudiantes de cocina celebrado en las instalaciones del Basque Culinary Center, el gran centro de estudios gastronómicos levantado hace unos años en las cercanías de San Sebastián. El tema a tratar fue el mismo que en Madrid Fusión: la relevancia del papel que deben ocupar los pescadores en el universo culinario. (Somos. El Comercio)