Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Ficha de La Chomba: Puntuación: 11,5/20. Tipo de restaurante: Picantería. Tullumayo 339. Cusco. T: (084) 235700. Tarjetas: No. Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 16 soles. Bodega: chicha, cervezas y gaseosas. Lo mejor: el escabeche de cuchicara. Observaciones: No cierra. Abre de 10.00 a 20.00.

Llego a Cuzco soñando con las chicherías y las picanterías de las que tanto he leído y de las que casi nadie me habla nunca, y encuentro una ciudad que encaja la cocina en una fiesta estrafalaria y extraña: cien veces más pizzas que platos locales y mil cocinas impostadas, sin alma ni nada que las justifique. Las referencias mediterráneas se combinan con las cocinas ajenas, consagrando una fórmula que niega y desprecia lo local, casi con la única excepción de Chicha.

Pedí referencias de comedores populares a cocineros que trabajan en Cuzco y me mandaron a La Cusqueñita, un comedor consagrado al turisteo, la masificación y los bailes regionales. Salí con los ojos como platos, conmocionado por lo que recomiendan comer nuestros cocineros, rezando por que la referencia de la Quinta Eulalia lo cambiara todo, pero ese lunes cerraba, no sé bien por qué. Al final, recurrí a lo de siempre y acabé saliendo del Café del Museo con cara de jugador de póker derrotado.

Para mi suerte, las indicaciones de dos amigos me llevaron a La Chomba, una aja washi -casa de chicha tradicional- en la que además de chicha se sirven comidas. A la Chomba se entra desde un pequeño patio que se abre a la calle Tullumayo. La puerta está en una de las esquinas, junto a una pizarra con las propuestas del día y el comedor es poco más que un galpón rectangular: suelo de madera lavada y mesas rectangulares, como para 10, con bancos corridos. Es feote, pero no desagradable y encierra verdades culinarias que no conviene perderse.

La pizarra que hace de carta queda a la vista y la comanda te la escribes tú solo. Me habían recomendado el kapchi de setas, pero llego cuando se ha acabado. A cambio me encuentro un escabeche de cuchicara (o kuccikara, depende de la pizarra que vea) que me ilumina la cara. En el plato hay coliflor, zanahoria, cebolla blanca y roja… y unos trozos de piel de chancho. El punto de cocción de las verduras –ligeramente al dente- es realmente ejemplar, la cuchicara es tierna y gelatinosa y el escabeche –prácticamente una vinagreta- se me antoja espectacular: suave, sutil y elegante. La modernidad encarnada en los principios básicos de la cocina popular.

Tampoco había tomado nunca una malaya como la de esta casa: jugosa, tierna y, finalmente, crujiente. Han hecho una cocción precisa de los dos cortes para freírlos enteros a continuación, dejando el interior gelatinoso y el exterior con una agradable textura parecida al charqui. Un poco de la uchucuta de la casa -rocoto, culantro, huacatay, maní y galleta molida- y se completa el asunto. La misma técnica se prolonga en un buen costillar de cordero, sorprendentemente tierno. Por si hubiera alguna duda, los filetes de ubre apanados –ya sé que suena extraño, pero son tremendos- dejan claro que en esta casa fríen con conocimiento de causa y muestran la inmensa sabiduría que entraña la cocina popular.

Ya me gustaría encontrar restaurantes hechos y derechos con una cocina tan uniforme como la de esta humilde taberna. No todo es perfecto: las cervezas heladas están a la misma temperatura que las calientes y el aspecto del rocoto suflé es poco esperanzador, aunque el sabor funciona. El relleno es gustoso, reúne los sabores de la cocina de siempre y el plato acaba convertido en un grato batiburrillo. Si hablo de cocina, no puedo pedir más. (Somos. El Comercio)