Por Ignacio MEDINA, @igmedna

Nuestros cocineros más avanzados viven enfrascados en una búsqueda compulsiva de la excentricidad. Puede ser esa raíz olvidada durante siglos, aquel hongo del que escucharon que sólo crece los días de luna llena en una loma de la puna, una brizna de hierba perdida, cierta corteza extraña o ese fruto que nadie recuerda haber probado.

Algunos días –cada vez menos- me despierto sorprendido por los derroteros de una cocina volcada en la extravagancia. Me gustan la sorpresa, la novedad y el juego acechando en medio del plato, pero las disfrutaría aún más si se acompañaran de un esfuerzo similar por reivindicar lo cotidiano. La recuperación del pasado y las raíces culinarias exigen, además, atención para los productos de cada día, que también definen las señas de identidad de las cocinas.

Engendros llegados de Italia

Nadie parece preguntarse, sin ir más lejos, dónde está el tomate. Los primeros tomates nacieron en esta tierra, pero hemos acabado desterrando las variedades locales en favor de un engendro llegado de Italia. También le dicen tomate, pero nada justifica el nombre: la piel es como una coraza, crece incapacitado para madurar y vive al límite de la insipidez. ¿Qué fue del tomate de verdad? ¿Dónde se quedó? Deberían preguntárselo nuestros cocineros más ilustres en alguna parada de sus viajes iniciáticos, justo antes de volcarse en recuperarlo. Debe ser un objetivo demasiado vulgar cuando caminas enfrascado en misiones más trascendentes.

Necesitamos cocineros capaces de buscar respuestas a preguntas tan elementales como las temporadas de cada producto. Hay palta todo el año, pero no siempre es igual. ¿Por qué no investigan los mejores momentos y las mejores procedencias, para servirla sólo cuando alcanza la excelencia, en lugar de castigarnos con la mediocridad? ¿Por qué dedican tanto esfuerzo a poner en el plato lo que nadie conoce, para luego mortificarnos con productos que nunca deberían llegar a una mesa de altura? Debe ser que hay productos de primera y de segunda categoría.

Mero con cara de tísico

Lo mismo ocurre con los pescados ¿Saben que la naturaleza de cada especie varía a lo largo del año, según la temperatura del agua y las fechas de desove? Cuando llega la época de la reproducción, las hembras pierden gran parte de su grasa, concretándose mermas en el sabor y cambios apreciables en la textura de sus carnes. Por eso, los restaurantes que sirven la misma especie todo el año –da igual si es lenguado, mero, corvina o cabrilla– muestran resultados desiguales y una cierta falta de respeto por el comensal. Nadie quiere tomates desnaturalizados, lenguados secos, meros con cara de tísico o paltas con el sabor torcido en la mesa del restaurante. Debería ser parte del trato, visto el monto de las facturas que pagamos: yo te doy 100, 200, 300 o 400 soles por cubierto y, a cambio, tú cuidas un poco los detalles. Aunque sólo sea por cubrir las apariencias… o para dar coherencia a un discurso con muchas lagunas.

Podría continuar, producto a producto, recorriendo la despensa cotidiana. Tan nombrada y tan descuidada por los grandes. Deberían revisar un libro que me ha fascinado. Se llama “40 Verduras viejas y nuevas”, lo edita la Universidad Nacional Agraria de La Molina y su autor es Roberto Ugás, responsable del Programa de Hortalizas de la Agraria. En 120 páginas reúne lo esencial. Hojas y tallos, como la ortiga, el llantén, el diente de león o la hoja de beterraga, hojas andinas como la liccha y la shita, hierbas como el paico, flores, ajíes, tomates leguminosas, zapallos, algas, hongos… en una obra accesible y estimulante que  muestra algo importante: entre el cushuro y los brotes de arveja media un universo repleto de tesoros cotidianos. Atrévanse a valorarlos. (Somos. El Comercio)