Por Ignacio MEDINA

Más que un restaurante, el negocio de la peruana María Zúñiga es un hueco abierto en una de las casitas del poblado instalado en el corazón del Parque de la Amistad. Un mostrador, la caja, la vieja carretilla tamalera de María, espacio para una mesa como mucho, una pizarra junto a la entrada anunciando los platos que se sirven cada día y otra, colgada de la puerta, destacando algunos platos especiales.

El comedor está en la plaza del pueblito surcano –la cartelería le dice ”patio de comidas”– a la que se asoman otras cocinas, como la del Ari Quipay de Edu Sanarqué o los sanguches de El Chinito. Mesas de madera a la espera del comensal, pequeños toldos para proteger del sol y mucha cubertería de plástico. No hay lugar para una cuchara o un tenedor de metal en un comedor que vive abierto a todo el que pasa; un detalle que habla más de la condición del comensal que de la calidad de la propuesta. Hubiera preferido un buen cubierto de metal el día que encontré aquel plato de tollo.

Era viernes santo y la pizarra que María Zúñiga cuelga junto a la puerta lo anunciaba con un nombre que me resultaba familiar, “bacalao a la vizcaína”, aunque el resultado no tenía nada de ninguna de las dos cosas: tollo en lugar de bacalao y un tratamiento que nosotros llamaríamos “al ajoarriero”. Cuestión semántica que conviene cuidar. Cada cosa tiene un nombre y es el que debe ser empleado.

El tollo de María Zúñiga llega a la mesa apenas abierto el comedor al público, mientras los enterados se acercan a recoger raciones apartadas para llevar a casa. Lo entiendo nada más probarlo. Perfectamente desalado y desmigado, muestra un preciso punto de cocción que mantiene el pescado jugoso, tierno y expresivo. Lo han preparado sobre un aderezo previo, trabajado a base de cebolla, pimiento dulce y tomate y el resultado me devuelve el recuerdo de sabores familiares. Me sobran los garbanzos que lo acompañan; no desmerecen, pero no veo que hayan sido llamados a convivir con el tollo en este plato. Reforzando la cuaresma, aparecen la humilde sopa de olluco ayacuchana y un expresivo chupe, coloreado en verde por la presencia de habas, muña, paico, ruda y huacatay. También están los tamales que definen buena parte del trabajo de María, algunos tan bien concretados como los de garbanzos o alcachofas y otros, como el llamado tamal del inca -quinua y kiwicha-, fruto de un trabajo de búsqueda que merece elogios, aunque el resultado plantee dudas.

La huata surcana suele aparecer en la pizarra el resto de la temporada. Vuelvo a encontrarlo una semana después mostrando el trabajo de una cocina que administra las cocciones sin prisas, como siempre se hizo, y asienta sus propuestas dejando pasar el tiempo y protegiendo los sabores del calor. Un sofrito lento y muy largo de cebolla y tomate tienen buena parte de la culpa de la calidad de este plato; el resto lo ponen una malaya largamente macerada en naranja, chicha de jora y pisco y un guiso crecido con la ayuda de hierbabuena, culantro, pisco, cerveza y ají. La carne llega el plato casi domesticada –qué difícil es convertir la malaya en un bocado suculento-, pero pienso como sería el guiso preparado con un corte más jugoso y se me iluminan los ojos.

El seco de cordero se maneja en terrenos parecidos. Al igual que los frijoles camanejos que lo acompañan. Dos buenos platos que ganarían mucho servidos en solitario, sin distracciones ni intromisiones innecesarias. Cuando dos guisos que no tienen nada que ver comparten plato, al menos uno de los dos sale dañado: los jugos se mezclan, los sabores se solapan y todo se confunde. No me importa tanto que la cocina popular llegue con cubierto de plástico, pero me gustaría que me la sirvieran plato a plato. 

Calificación: 12/20

Tipo de Restaurante: Cocina popular

Dirección: Parque de la Amistad María Graña Ottone. Caminos del Inca, cuadra 21. Santiago de Surco. Lima

Teléfono: 981 053 832

Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles

Tarjetas de crédito: No

Lo mejor: el tollo de viernes santo.

Observaciones: No admite reservas.

Horario: de 12.00 a 20.00

(Publicado en Somos, El Comercio)