El cocinero peruano Renzo Garibaldi, junto a las piezas de su restaurante Osso, en Lima

Por Ignacio MEDINA @Igmedna

De alguna manera, la relación con la buena carne entraña un acto de fe. Siempre está ahí, a la vista de todos, esperando que te acerques, la tomes y la disfrutes, pero se hace de rogar. Antes de mostrarse, exige tiempo, mimo, atención y conocimiento. Sólo quienes aprendieron a amarla y cuidarla están capacitados para desvelar su auténtica naturaleza. Renzo Garibaldi es uno de ellos. Si nadie me demuestra lo contrario, el único en Perú. Desde esta perspectiva, es un pionero en toda Latinoamérica. Aprendió los secretos de la carne y aporta desde Osso una nueva dimensión al trabajo del parrillero tradicional. Lo que empezó siendo una carnicería, con una mesa privada en la que Renzo escenificaba –y escenifica- el ritual de la carne desde una perspectiva iniciática y tremendista, ha derivado en un restaurante que prolonga la experiencia hacia el comensal.

Las parrillas de Osso muestran un trabajo atractivo y meritorio, rompiendo la gran barrera que encorseta el mundo de la carne: el origen. Frente a cortes de wagyu o angus de mayor o menor linaje, su propuesta alcanza sus referencias más notables con la carne nacional. Bien tratada, es capaz de exhibir el carácter del que carecen todos los angus impúberes llegados de Norteamérica. Lo demuestra un t-bone steak con todo lo que se debe exigir a un corte de res, sea cual sea la edad o el origen del animal del que llega: ternura, sabor y personalidad. Si añades una ajustada técnica de asado, completas la ecuación que abre la puerta de la excelencia.

Renzo Garibaldi es un cocinero que crece día a día. Lo que implica afrontar nuevos retos mientras profundiza en el conocimiento de la naturaleza de sus fetiches culinarios. El wagyu es uno de ellos. Su alianza con Premium Brands se traduce, además, en algunos cortes de una extraordinaria ternura, un alto nivel de infiltración de grasa y un sabor tenue y delicado que exige tratamientos muy respetuosos. Son carnes que alcanzan su máxima expresión cuando pasan por la plancha y, por el contrario, sufren el impacto de la brasa, que acaba ocultando su sabor. En Osso aplican un tratamiento extraordinariamente agresivo, sin parrilla, directamente sobre el fuego, que sólo deja en la boca textura –el interior es pura mantequilla; por fuera es otra cosa- y sabor a carbón. Excesivo para cortes que cotizan entre 320 y 500 soles por kilo.

Son barreras que irán cayendo una a una –estoy seguro-, conforme Renzo logre escapar a la trama de complacencia tejida a su alrededor y conquiste la tranquilidad necesaria para enfrentarse a su cocina. Apenas ha dado los primeros pasos, pero este camino puede llevarle muy lejos. Ahí resolverá los detalles que todavía lastran su propuesta. ¿Algunos? El exceso de limón en el carpaccio, que oculta la calidad de la carne –por cierto, el “perlage” de trufa es innecesario: pasa inadvertido-, la falta de estímulos que levanten el sabor del tartare, muy necesitado de ayuda para impulsar la liviana naturaleza del wagyu, o los problemas técnicos de unas interesantes croquetas de carrillera y patitas de cerdo: la grasa de pato no permite freír a temperaturas suficientemente altas y el apanado queda blando, húmedo y graso.

Por el momento, el gran merito de Osso está en la calidad de sus carnes. Es el pilar sobre el que ha levantado una propuesta novedosa en esta parte del continente, lo que no es poco. Ahora, toca trabajar en serio para que Osso llegue a ser, de verdad, una fiesta.

 Puntuación: 13,5/20. Tipo de restaurante: Tahití 175, La Molina. Lima. T: 3529915. Tarjetas: Visa, Master Card, American Express. Valet parking: No. Precio medio por persona (sin bebidas): 200 soles. Bodega: buena. Lo mejor: t-bone steak nacional a la brasa. Observaciones: cierra domingo y lunes.