Puntuación: 14,5/20. Tipo de restaurante: chifa. Dirección: Javier Prado Este 1212, Corpac, San Isidro. Lima. T: 2248189. Tarjetas: Visa, Master Card, American Express. Valet parking: Sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles. Bodega: elemental. Lo mejor: pichón al horno. Observaciones: cierra domingo y lunes.

Comida Chifa

Lima. Por Ignacio MEDINA. @igmedna

Las puertas de Tití abren a la una de la tarde en punto. Diez minutos antes, la gente se instalan frente a la fachada; tienen reserva –imposible entrar sin ella-, pero nadie quiere llegar tarde a la cita. Lo entiendo cuando aparece en la mesa el pichón al horno: cinco minutos después de abrir el comedor los pedidos de una sola mesa cubren todas las existencias. Por suerte, Patricia Chan Laun, extravía uno hacia mi mesa. El pichón es un plato aparentemente simple –una pieza asada, caramelizada con una finísima cobertura hecha con miel de malta- y decididamente sofisticado. Redondo, logrado, elegante y ligero, es una buena muestra del refinamiento de la alta cocina cantonesa. También define las credenciales de una propuesta que veo crecer más allá de lo esperado. Poco que ver con lo acostumbrado en los chifas habituales.

Acabo de llegar al restaurante y veo un envoltorio nuevo. Han cambiado el blanco por el negro cubriendo los muros, añadieron maderas lacadas y han separado el comedor de la barra y la zona de espera, dejando espacio para un semiprivado para dos mesas que me parece el mayor acierto. La carta sigue siendo kilométrica.

Dim Sum

Todo ha venido junto –la reforma y algunos cambios sutiles pero evidentes en la carta- para dar un aire nuevo a nuestro chifa de confianza. El detonante parece ser la presencia de Bruce Loo, hijo de Patricia, en la cocina del restaurante. De su mano, el concepto ha crecido con nuevas propuestas, procedentes a veces de otras cocinas chinas, como el fideo fan si al estilo de Sichuan -fideos transparentes de harina de haba con chancho picado, un plato sabroso en el que se deja notar la presencia de la pimienta gris sichuanesa-, un nuevo registro para una cocina de aires familiares. También puede ser una sopa thai llamada tom yunaq gong, gobernada por el característico aroma de la hierba luisa, en la que setas y langostinos se encuentran con fideos de arroz, limón, ají y curry rojo, para dar forma a un guiso expresivo y gustoso.

La casa presume de sus wantanes fritos. Están bien. Más que nada, me gustan por su forma, parecida a la toca con voladizo de aquellas monjas antiguas –creo que eran las de San Vicente de Paul– que se bastaban para dar sombra a media calle. En cualquier caso, prefiero el siu mai. Estos dim sum sí que son buenos, con la masa finísima, casi transparente, y un relleno impecable.

Panceta siu yong

La panceta siu yong es uno de los platos de toda la vida. La preparan tres días por semana, pero ya es un clásico. Pocas cosas tan simples y tan bien resueltas: panceta asada y troceada, con la carne tierna y la piel crujiente. No necesita más que un poco de la salsa de ostras que la acompaña en la mesa para mostrarse como un bocado de altura. Tanto, que se me antoja adictiva. Con la chita al vapor seguimos en terrenos más que familiares. Nada cambia en este tipo de platos: buen producto, un esmerado punto de cocción y una salsa que acompaña sin ocultar el sabor del pescado. No creo que se deba pedir más.

Las almejas necesitan más. O tal vez menos; un punto más bajo de cocción para mantener la carne más tierna sin llegar a la elasticidad que provoca el calor. Las saltean en wok con setas de oreja, holantao y cebollita china y se les va la mano. Lástima.