Montevideo. Jorge FIGUEROA/Efe/ SudAmericaHoy (SAH)

Nunca es tarde si la dicha, en especial la del gusto, es buena. Uruguay trata hacerse un hueco en la vanguardia gastronómica internacional con unas franquicias de “parrilla gourmet” basadas en su prestigioso sistema de trazabilidad de la carne, que permite seguir la pista de un corte desde que nace la vaca hasta que llega al plato.

La propuesta, que llega en un momento en que la seguridad alimentaria está en boca de todos a raíz del caso de contaminación de productos con carne de caballo detectado este año en Europa, forma parte del programa “Uruguay Natural”, que es además el lema turístico de este pequeño y verde país sudamericano. La primera “parrilla gourmet” se abrirá a mediados de agosto en Montevideo, en la selecta zona de Punta Carretas, bajo la supervisión del Instituto Nacional de Carnes (Inac), impulsor del proyecto.

La iniciativa “es el resultado de nuestra participación en varias ferias internacionales, entre ellas la Expo Zaragoza del 2008 y la Expo Shanghai de 2010″, en las que se presentaron sendos programas pilotos del proyecto, destacó Daniel Sparano, jefe de Seguimiento de Proyectos de Inac.

Los nuevos restaurantes tendrán “cortes de alta calidad y carnes certificadas por el proceso de trazabilidad que vamos a presentar primero en casa antes de abrirlo al mundo”, explicó. Empresarios de China, Rusia y Costa Rica ya se han mostrado interesados en la posibilidad de adquirir la franquicia para abrir locales en sus países.

Según Sparano, la idea es que Uruguay “tenga embajadas gastronómicas” en distintas partes del mundo a través de restaurantes “donde la carne será la estrella, pero también habrá lugar para los vinos, quesos y otros lácteos de primer nivel”. Además de ser “totalmente naturales”, las carnes uruguayas son “muy ricas” pero “hay que darles el tratamiento adecuado”, relató el representante del Inac, que aspira a que esos restaurantes se conviertan también en “escuelas de alta gastronomía”.

Al hacerse con una de esas franquicias, el empresario recibirá el servicio de parrillero (asador) durante tres meses para preparar las carnes pero también para formar asadores, así como el de un chef durante un mes para asesorar a clientes y perfeccionar el trabajo del personal.

Hace cinco años en la Exposición Universal de Zaragoza la “parrilla gourmet” uruguaya recibió durante tres meses “a unos 800 comensales diarios y algunos días hasta más de 1.000″, y “la preferencia de los consumidores fue en tercios entre carne jugosa, a punto y cocida”, según Sparano.

Para Uruguay, un país de 3,3 millones de habitantes y 11 millones de cabezas de ganado bovino (vacuno), el programa de trazabilidad es “fundamental” para la venta al exterior de carne, que actualmente llega a 123 países.“Somos el único país en el mundo que tiene todo su ganado identificado; son vacas con carné de identidad”, destacó.“Certificamos que nuestra carne es libre de hormonas y de antibióticos, el ganado no se alimenta de proteína animal y proviene de pasturas naturales o campos mejorados”, añadió.

Además el ganado se cría a cielo abierto y con aguadas naturales para respetar el bienestar del animal.
El mundo “pide a gritos seguridad alimentaria, hoy el consumidor lo exige y Uruguay con sus carnes se la asegura totalmente”, remató.

¿Pero cómo funciona la trazabilidad? A cada uno de los 2,5 millones de terneros que nace anualmente en Uruguay se le coloca una argolla electrónica, en la que se registra el establecimiento (estancia) en que nació, quién es el propietario y su trayectoria vital. Luego se agrega toda la información referida al trato que recibe cada cabeza de ganado cuando es faenada: en qué frigorífico (matadero), en qué fecha y cómo fue procesada hasta llegar los cortes de carne envasados al vacío para la exportación.

Así, un comensal podrá conocer todos los detalles de la carne que va a consumir a partir de un código de barras y un teléfono móvil cuando tenga el plata enfrente. Los progresos uruguayos en esta materia fueron ya reconocidos por la Unión Europea, principal mercado para las ventas del país en volumen económico, para el uso en tropas (grupo de cabezas de ganado) en 1996.

Desde entonces se ha ido perfeccionando el sistema, manifestó Gregorio Dessatti, de la unidad de Ingeniería y Arquitectura del Sistema Electrónico de Información de Inac. “Hoy podemos tener la identificación al máximo con un trozo de carne en el plato y sabemos de qué animal provino”, incluso con su foto, enfatizó Dessati.