Caldo de res pata de grillo

Caracas. Ignacio MEDINA para SudAmericaHoy (SAH)

Caracas muestra un mundo diferente asomado a sus cocinas. Han pasado dos años desde mi última visita y encuentro un paisaje nuevo en torno al hecho culinario, un giro de tuerca que ha llevado a muchos cocineros a volver la vista hacia sus orígenes, una atención creciente a los productos y las combinaciones que definen las señas de identidad de los sabores venezolanos… Veo en las cocinas caraqueñas una inquietud, un interés y un intercambio de ideas que se me antojan el principio de algo mucho más interesante. Algo está pasando en la cocina venezolana.

La diferencia la marca un plato. En ocasiones no hace falta ir mucho más lejos. Bien pudiera ser el jurel con plátano maduro y jugo de cacao Río Caribe que me sirve Carlos García en el comedor de Alto, unas horas antes de tomar el vuelo de vuelta a Lima. Tras él habrá otros platos enganchados al sugestivo sendero que define la cocina del chocolate, recién tomado por el cocinero caraqueño, pero este, en concreto, me parece la muestra perfecta de los nuevos caminos que empieza a transitar la cocina venezolana. El resultado de un encuentro ejemplar: Las tendencias culinarias actuales aplicadas a los productos y las querencias que definen las tradiciones culinarias del país. Todo lo que deseaba ver en la cocina venezolana; nada de lo encontrado en el viaje anterior. Jurel, plátano y chocolate unidos en el mismo bocado. Más que un plato, una declaración de principios. Sobre el papel, una combinación exótica y lograda –un corte de jurel, limpio, sabroso y sin espinas, suavemente preparado a la plancha, dispuesto sobre una combinación de plátano maduro, dulce y meloso, y una crema de cacao-, en la práctica, la cancha sobre la que se jugará la batalla de la cocina venezolana del futuro.

Nada que ver con lo visto -y comido- hace dos años, cuando la alta cocina de la capital se manejaba entre referencias al recetario clásico francés, trufadas con algunas técnicas de vanguardia y combinaciones de corte mediterráneo. Te sentabas en el comedor de Alto o el de Le Gourmet, cerrabas los ojos antes de la llegada del plato y no sabías donde estabas comiendo. Podía ser Caracas como en cualquiera de esos lugares del mundo en los que prosperan las cocinas sin compromiso y, sobre todo, sin raíces. Entre este jurel y el cazón confitado con alcachofas, palmito y jugo de queso trufado de aquella primera comida en Alto, media un mundo de ideas; casi un abismo de sabores.

La diferencia también está unos metros más abajo de Alto, dejándose caer por la 1ª Avenida hasta alcanzar la acera contraria para encontrar un comedor muy diferente. Una terraza sencilla y agradable en un restaurante burgués de aire actual y relajado. En los tres días que llevo en Caracas me han hablado bien poco de este comedor al que llego por casualidad –tras una hora de cola en la pista, camino de otro restaurante, decidimos tomar la primera salida y esta nos lleva directamente al comedor de Amapola, el restaurante de Irina Pedroso– y casi siempre sin demasiado entusiasmo, pero salgo de allí impactado.

El motivo podría estar apenas en tres platos. Una suerte de magdalena de morcilla, por ejemplo: suave, cremosa, con un grato sabor a morcilla, tan sutil que ni cansa ni empalaga. Parece simple y tirando a elemental, pero se me antoja tan grande como debe ser un concepto culinario: una formula de tal calado que puede ser el punto de partida para concretar una gama interminable de propuestas. Mientras la como pienso en otros sabores y en texturas nuevas, como el fondant, concretadas, precisamente en torno a esta pieza que parece de repostería, aunque su receta no contiene una brizna de harina. La hay, aunque de yuca, en otro bocado ejemplar que cierra el almuerzo: los buñuelos de yuca. Recién fritos, levemente azucarados, elegantes y expresivos. Entre medias me enredo con un plato de caldo de res –concentrado y bien filtrado- que contiene una especie de serpentina de masa muy fina; en realidad una crepe de ají dulce, rellena con queso guayanés, enrollada sobre sí misma y cortada en tiras. La serpentina llega cubierta con una llamativa maraña de hilos de carne finos y crujientes. Me cuentan que les dicen pata de grillo y se me antojan una muestra de donde se puede llegar aplicando sentido común en la puesta al día del recetario de siempre. Cocina burguesa del siglo XXI.

No hace falta más para que me descubra ante el trabajo de este restaurante al que he llegado por azar. Pero hay más. Podría ser una dignísima ensalada de lentejas con sardinas fritas –mejor un punto de cocción más breve para las sardinas y algo más de contraste en el aliño-, una fosforera adornada con un gajo de naranja pelado que aporta una marea de frescor o una pieza tan pequeña y aparentemente nimia como una arepa raspada –finísima, como una crujiente hoja de papel- que soporta una quenelle de caraotas transformadas en una pasta suave y cremosa. Apenas dos bocados; la levedad convertida en fórmula. En todo caso, mucho más que la anécdota que algunos han querido ver en una propuesta tan simple. Desde mi punto de vista, una puerta abierta a la dignificación de la cocina cotidiana; tal vez el camino capaz de llevar al restaurante medio a las puertas del futuro.

Comento el almuerzo con Matías Palomo y Rodolfo Guzmán –los chefs chilenos que participan en el Festival Gourmet Internacional-, vuelvo un día después para ver nuevos platos y los encuentro sentados a la mesa. Su sorpresa es tan grande como la mía del día anterior. Los tres coincidimos en ver una corriente de aire fresco soplando sobre estos platos, enmarcada en una propuesta sin complejos ni prejuicios y, sobre todo, una llamada de atención sobre el juego que es capaz de dar la cocina tradicional venezolana.

Sin necesidad de recurrir a técnicas súper avanzadas o de provocar facturas de infarto. Los tres hemos encontrado raíces, evolución, cordura, sentido común, honestidad, humildad y unas apreciables dosis de elegancia en esta cocina.

Héctor Romero, a lo suyo y entre los suyos

Volvemos a encontrar todo eso en El Comedor del Instituto Culinario de Caracas. La diferencia y la sorpresa se concretan, también, sobre las mesas que esta escuela de cocina abre al público las noches de jueves, viernes y sábados. El equipo que dirige Héctor Romero – otro personaje del que no tenía noticia; como si la cocina venezolana prefiriera ocultar sus referencias- muestra otra de las caras de la moneda de la renovada propuesta caraqueña. El punto de partida es impecable, un menú fijo de siete platos servido por 30 dólares –un precio por el que otros restaurantes ofrecen poco más que pan, agua y café-, y la concreción es ilusionante. Hay técnicas avanzadas –en la crema de calabaza con queso de cabra y ravioli de morcilla-, raíces presentadas con nuevas formas –los pescados en escabeche o el pastel de chucho con velo de papelón- y alguna travesura nacida de la fusión, como una buena cazuelita de cordero con arroz al curry. También hay un servicio impecable en manos de los alumnos de la escuela. Otro soplo de aire fresco, más complejo y avanzado e igualmente esperanzador. En todo caso, una apuesta tan arriesgada como ejemplar.

La historia, el trayecto y la esencia de la cocina venezolana de siempre aparecen sobre la mesa, paso a paso, en estos dos restaurantes. Son el sustento imprescindible para quienes están más arriba. Por el momento sólo está Carlos García, pero cuantos más haya como Amapola y el ICC, más posibilidades hay de que Alto tenga compañía en la punta de la pirámide.

Ha bastado con trabajar en la puesta al día de la cocina tradicional. Sólo había que decidirse a conocerla… y ponerla en valor. Me lo sugiere una y otra vez el discurso de Don Armando Scannone –es importante respetar el rango y el status, de usted y con mayúsculas, maestro- mientras compartimos un espléndido desayuno en el jardín de su casa y una conversación que hubiera prolongado unas horas más con él y su amigo Hernán Carrera. Toda una lección y un aprendizaje sobre las referencias de la cocina tradicional caraqueña. Mientras escucho a Scannone y Carrera aparecen sobre la mesa algunos de los puntos cardinales de esa cocina: finísimas arepas asadas, impactantes arepas de chicharrón, carne seca, caraotas, queso telita, nata, una mantequilla que quita el hipo y sobre todo, un compendio de frutas almibaradas entre las que aparecen dos nuevas sorpresas: el icaco y el dulce de limón criollo.

Dejo la casa de Scannone con la confirmación de una certeza: todo lo que se haga para construir la cocina venezolana del mañana deberá fundamentarse en las fórmulas del recetario tradicional y los productos que la hacen posible. No hay otra alternativa. Lo confirma el trabajo de este pequeño grupo de cocineros al que me he ido acercando en el viaje. Han decidido conocer las raíces de la cocina y se han atrevido a acomodarlas al tiempo actual.

La diferencia también puede estar en la forma de enfrentar esa nueva mirada a las raíces; en la vuelta al origen. Los platos no pueden ser prisioneros del tiempo en el que nacieron: Son hijos del tiempo en el que viven. Lo entendieron los creadores del movimiento de la Nueva Cocina vasca, en España, y crearon la base de la gran revolución que vive la cocina occidental: recuperación de las recetas tradicionales, adaptación a las necesidades de la sociedad actual –aligerando platos, reduciendo cantidad de grasas e hidratos de carbono- y puesta en valor de los productos de la despensa local para definir las señas de identidad de cada cocina. Con estas armas ha sido suficiente para trastocar los valores que rigen el mundo de la cocina.

Todavía quedan algunas cuentas pendientes. Como el traslado de Francisco Abenante a Caracas, todavía no sé si dando el cierre a su restaurante en el Círculo Criollo de Barquisimeto, y la situación de Nelson Méndez, en un trasiego permanente que le mantiene entre Caracas y Puerto Ayacucho. También hubo decepciones y dudas, pero eso queda para otra nota. Lo importante es que salgo de Caracas con una certeza: algo empieza a suceder en la cocina venezolana y yo no me lo quiero perder.