Por María DE MICHELIS (La Nación)

La ciudad desborda de gente, autos, edificios, smog, vallenato y mercados: el más famoso es el de Paloquemao. Un laberinto de puestos donde se apilan prolijamente guayabas, plátanos, maíz, yuca, pescados, pollos vivos, rarezas. Y se juntan miles de personas para comprar y contarse la vida en medio de una puesta en escena de lujuria tropical. Olores y colores gritando la riqueza de un país que tiene casi 400 frutas diferentes, una para cada día del año. Papaya, mango, plátano, corozo, guayaba, aguaje.

Las frutas son tantas que perfuman el aire y apuran la sed y el hambre. Nadie resiste la tentación de detenerse en las tienditas donde ofrecen jugo de granadilla. Tazones de ajiaco o de chocolate espeso con queso fresco adentro. Arepas de chocolo. Patacones. Tamales. Obleas con arequipe (dulce de leche). Comida real, sin maquillaje: todo es rico, todo sabe a lo que dice ser.

La verdad de la cocina bogotana y la de cualquier cocina se descubre en el mercado. El mejor lugar para toparse con el sabor local.

Andrés carne de res

Buena cocina y diversión, n° 49 en los 50 Best Latam

Hay que viajar 45 minutos en auto desde Bogotá para llegar a Chía, el pueblo donde Andrés Jaramillo montó este restaurante-discoteca, un paraíso pagano de ambientación anárquica que resume la cultura de toda Colombia. En Andrés carne de res cualquier cosa es posible. Descubrir a Baltasar Garzón bailando sobre una butaca. Encontrar a Vargas Llosa comiendo arepas o a Maradona cantando entre otros dos mil comensales, perdidos entre una infinidad de objetos que cuelgan del techo o tapizan las paredes. La Biblia y el calefón. Cero minimalismo. La carta impresa es larga como un libro ilustrado. Tan linda que la gente se la lleva. Hay entradas y acompañantes, plátano macho con queso, chicharrones, chorizos, morcillas y longanizas, sopas, quesos y ensaladas, barra marina. Carnes, sándwiches, hamburguesas, jugos, aguas con frutas y hierbas. Postres: el de tres leches y el de panela con cuajada, los favoritos.

Todo sale a tiempo y perfecto desde cada una de las zonas de producción. Está la de las hamburguesas. La de las empanadas. La de los «lomos al trapo», que se envuelven en un trapo húmedo y se cuecen sobre las brasas. Y hay más. Ninguna falla.

Hace dos años, Jaramillo decidió replicar esta exitosa formula en Bogotá donde abrió Andrés DC, un local que mantiene el espíritu de la matriz pero con un plus: la decoración de sus cuatro pisos va cambiando a medida que gana altura. Trepa desde el infierno del jolgorio hasta el cielo de la bebida. Una versión colombiana de la Divina Comedia.

Leo

Puesto nº16 en los 50 Best Latam (el mejor de Colombia)

A esta pelirroja alta, mezcla de sangre irlandesa, española e indígena, le gusta decir que no hace comida de autor. En tal caso, Leonor Espinosa prefiere que la reconozcan como una cocinera y artista plástica que recorre el mapa de la cocina regional desde una mirada contemporánea.

La carta de Leo sintetiza los biomas y ecosistemas colombianos en una secuencia de pasos que prueba el compromiso de esta chef con la biodiversidad y las tradiciones de su país. A través de los productos, comida y bebida cuentan historias y paisajes de la costa, de la sabana, de los estuarios, del páramo, de los bosques montanos, los bosques secos y la Amazonía. La selva es protagonista: aparece en el camu camu ácido y fragante, un concentrado de vitamina C ; en las hormigas culonas; en el arazá, o guayaba amazónica; en el naidí -açaí- hecho bombón. Y también en la babilla -lagarto-, que Leonor sirve con un sabroso caldo de ají huitoto más la omnipresente yuca.

Cada plato se acompañan con vinos de su cava, con aguas de toronjil, de chuchuwasa, o fermentados que conservan el dulzor del maíz o la acidez violeta del corozo. Rarezas perfiladas junto con su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa.

Amazónicos o de otras regiones de Colombia, no hay materias primas que no sean de su país en este restaurante. Conmueve el trabajo de Leo. Conocerlo es adentrarse en la despensa y las raíces culturales que, como un hilo de Ariadna, conducen al corazón de la cocina colombiana.

Mestizo

Cocina de origen

Mesitas del Colegio, en el departamento de Cundinamarca, está a hora y media de Bogotá. Es un pueblo detenido en los años 50. Con su peluquería, su almacén, el bar, la iglesia y un ritmo provinciano peleado con el reloj. En este túnel del tiempo donde la gastronomía pareciera no tener otro horizonte que el del cliché: ¿a quién se le ocurriría probar suerte con un restaurante que rompiera el molde? Sólo a Jennifer Rodríguez -nacida en Mesitas y ganadora de la tercera temporada del reality Cocineros al Límite-, y a su coequiper, César Cetina. Esta pareja de audaces apuesta a profundizar en los ingredientes y saberes locales con la idea de renovar los platos de siempre para presentarlos como nunca. «Creemos que antes de meterse con sofisticaciones hay que conocer a fondo los productos y las recetas del lugar, como el hogao -salsa que lleva tomate, verdeo, cebolla, cilantro y aceite neutro-. No es tan sencillo hacerlo bien», dice Jennifer. El de Mestizo es perfecto.

Más allá de la impecable ejecución de estas simplezas, los hallazgos de esta dupla se revelan en el concepto farm to table y en la recuperación de ingredientes habitualmente ninguneados, con los que prepara maravillas. El bore, un tallo que se da como maleza, se convierte en una rica arepa rellena con conejo ahumado. O se confita para acompañar la mojarra (pescado de la región), con caldo de maíz mute, frijol y carne seca. El cubio -tubérculo negruzco- se asocia al cordero en una alianza ideal.

Todo el menú vale una visita a Mestizo. También las banderas que enaborla: respeto por el producto, comercio justo, defensa de la soberanía alimentaria. El tema de nuestro tiempo.

Salvo Patria

Primero, el ingrediente

Alejandro Rodríguez y Juan Manuel Ortiz abrieron este restaurante de atmósfera joven y fresca, uno de los favoritos en Bogotá. Ambos socios, cocinero y director de servicio y bebidas y también barista, se proponen rendir homenaje a la culinaria tradicional de Colombia y, a tono con la movida bogotana, aplicarle una vuelta de tuerca. «Es la recreación la que permite mantener viva una tradición», dice Juan Manuel mientras sirve una trucha del río Foncio, curada y envuelta en hojas de bijao, según hábito típico de la Amazonía. Una sutileza que da paso a la lengua de vaca con mojo de orégano, albahaca y limón; más pasta de chiles quemados y fermentados. La combinación de sabores y texturas no deja escondites en el paladar.

Los postres están a la altura de los platos salados. El de guayaba de mousse de bocadillo, hojas de plátano, tierra de cacao, café y nueces, fusiona dulzores frescos que no empalagan. En Salvo Patria toda comida termina con café. De excelente calidad, con Denominación de Origen.

La sobremesa se prolonga con una melcocha hecha marshmallow. Delicada, etérea. Sorprende la cocina de este dúo de talentosos, que estrecha lazos con los productores artesanales, ajusta puntos de cocción y pule ingredientes sin perder su esencia.

Harry Sasson

Nº 40 en los 50 Best Latam

Es un nombre que ya se volvió una marca. A Harry Sasson lo reconocen en su tierra y en el mundo como uno de los mejores cocineros de Colombia, y sus empresas, bar y panadería incluidas, se asocian a la buena gastronomía.

Su restaurante epónimo es impactante: una mansión estilo Tudor, con un anexo de arquitectura donde el cristal y el acero brillan igual que las celebrities que se aseguran una mesa en este lugar.

De los fogones a la vista salen platos de cocina internacional donde se destacan ingredientes autóctonos, tratados según técnicas clásicas, tecnología de punta y respeto por el medio ambiente. En su carta, Harry presenta un resumen de 25 años de oficio, con recuerdos de su niñez y de sus viajes. No hay descaro ni riesgos en esta propuesta. Pero no dejan de resultar interesantes los menús especiales en los que pone en primer plano ciertos productos. Como el palmito de Putumayo, ingrediente estrella de un carpaccio con vinagreta de cangrejo y cítricos; una sopa templada de aguacate (palta), con mariscos; y una crema de palmitos, morcilla crujiente y ají de cacao. Comida con un leitmotiv que todos festejan, acompañada por vinos de Argentina, Francia, Chile, España, California. También hay licores y destilados y un final de fiesta con degustación de cafés, en el entorno propio de esos lugares para mirar y ser visto.

Datos útiles.

Mercado de Paloquemao. Calle 19 # 25-04. Se puede comer por poco dinero y mucho sabor.

Andrés carne de res. Calle 3 #11A – 56, Chía, Cundinamarca. +57 1 8637880. N°49 en los 50 Best Latam.

Andrés DC. Calle 82 interior, Centro Comercial El Retiro #12-21. +57 1 8637880.?????? Ambos locales, caros, pero las porciones son generosas. Compartir es lo más conveniente.

Leo. Calle 27 B # 6-75. +57 12838659. Cuesta lo que vale.

Mestizo. Calle #8-1 a, Cra. 8 #867, Mesitas del Colegio, Cundinamarca. +57 313 4492306. Precios accesibles.

Salvo patria. Calle 54 a #4-13. +57 1 7026367. Precios medios.

Harry Sasson. Calle Carrera 9 # 75-70. +57 1 3477155. Precios: altos.

Club Colombia. Av. 82 No 9-11. 82 y Calle T.

Criterión. Restaurante de alta cocina de base francesa, N° 29 en la lista de los 50 Best Latam y comandado por los hermanos Rausch. Calle 69 a #5-75, Bogotá, Colombia +57 1 3101377. Precios: altos.