Por Ignacio MEDINA @igmedna  

Se estrenó Mistura por todo lo alto. Ya lo saben. Por delante queda una semana para explorar la cocina de mil maneras diferentes. Mistura abre la puerta al encuentro con los productos y al contacto con las formas más populares de nuestras cocinas. Es la fiesta total administrada por bocados. Cada cual la disfruta a su manera. Echando el día o con visitas rápidas, comiéndolo todo o mirando las colas desde lejos, destilando los secretos del pisco, tirando chelas o con una botella de agua en la mano, haciendo acopio en el mercado, gritando, bailando o paseando en silencio. Todo es posible en Mistura. Es lo mejor de esta fiesta que invade Lima de mil maneras diferentes.

Mistura también es una feria que se juega en terrenos encontrados. En ese recinto que San Miguel ha robado al mar y en los comedores más ilustrados de la ciudad.

La llegada de Mistura tiene un efecto taumatúrgico en la alta cocina limeña. Los grandes despiertan de su letargo, presentan sus nuevos menús y vuelven al sueño de los satisfechos. A veces, pienso que dedican menos tiempo al trabajo de verdad que un congresista de la República.

La fiesta se vive dentro y fuera del recinto de Mistura

Hace tres semanas que las secciones de gastronomía de los diarios limeños cantan las glorias de los últimos menús degustación. Ahí están las nuevas creaciones de Central, Maido y Astrid & Gastón, retratadas en colores y alabadas en blanco y negro. Perú debe ser el único país del mundo que convierte lo que debería ser normal en un acontecimiento extraordinario: un cambio de menú no puede ser noticia. Lo muestra bien claro la práctica de Pedro Miguel Schiaffino en Malabar, con diez menús puestos en escena durante el último año. Una evolución constante, continuada y racional de su propuesta culinaria. Por eso marca diferencias, aunque los medios prefieran ignorarla.

Nuestras cocinas más nombradas avanzan a golpe de espasmos, al vertiginoso ritmo de un menú cada nueve meses; todo un parto. Con algo de suerte un año de estos tenemos trillizos. Nuestros grandes cocineros deberían aprender de los grandes almacenes: nadie se viste con la misma ropa todo el año. También en la cocina hay temporadas de primavera, verano, otoño e invierno. Tal vez convenga celebrar Mistura cuatro veces al año -la alta cocina limeña es como muchas casas que conozco: solo hacen dulces cuando esperan visita- para empujar a los cocineros limeños al camino de la normalidad.

Probé los nuevos menús y funcionan. El de Malabar brilla con luz propia: vibrante, sólido, cuidado y divertido, muestra el trayecto de una cocina que avanza sin sobresaltos, paso a paso, hasta lograr que los platos cobren vida propia y se unan para conformar una propuesta culinaria tocada por la varita de la coherencia. El de Maido es brillante, aunque la exasperante lentitud del servicio trastoca la experiencia. Convendría ajustar sus ideas a sus posibilidades. Central navega en terrenos encontrados, combinando platos de mérito, completos y llenos de matices, con otros realmente planos. Debería replantear su decisión de estructurar el menú por alturas: compartimenta y debilita su cocina, sobre todo cuando sube a la cordillera.

Astrid & Gastón celebra su encuentro con Memorias –el recién estrenado menú- con un notable salto adelante. Es un menú potente, delicado unas veces y estremecedor otras, que se crece aún más en su relación con el vino. En esto también son referencia. La primera prueba despeja las dudas creadas por Virú y consagra la propuesta culinaria de Casa Moreyra.

Hay otros menús atractivos, como el de IK o el de Maras, nacidos de la carta del restaurante, y comedores de altura – Fiesta y Rafael- que no necesitan menú para convertirse en referencia.