Mónica Martínez
Lima, 5 abr (EFE).- La abstinencia de carne durante la Semana Santa ha dado paso al lucimiento de lo mejor de la comida tradicional y regional del Perú, que pone el acento en esta época a los pescados, ajíes, el pavo y los dulces.
La geografía peruana ofrece una larga lista de pescados y mariscos de mar, lagos y ríos que alcanzan su máximo deleite en una de las principales conmemoraciones de la religión católica.
El norte de Perú, cercano al Ecuador, es tradicionalmente conocido por sus platillos en base a pescado con guisos aderezados con zapallo loche, chicha de jora (maíz fermentado) y ajíes, entre otros condimentos.
No en vano el ministerio de Cultura ha declarado este año como Patrimonio Cultural de la Nación a la Semana Santa de Moche, en la región de La Libertad, junto a otras seis expresiones culturales de esta temporada.
Una de las principales manifestaciones culturales en Moche es la preparación y degustación de la Sopa Teóloga, un caldo espeso de raíces españolas elaborado en Trujillo con pavo o gallina, papa, queso, leche, pan y la hierba aromática Huacatay.
Otra localidad norteña con una concurrida celebración es el distrito de Catacaos, en la región Piura, a donde cientos de personas acuden en Viernes Santo para degustar la Malarrabia, el principal platillo del menú conocido como los Siete Potajes.
«Los Siete Potajes son la malarrabia, el caldo de gallina, el copús (macerado) de pavo, las uvas, el vino, un ponchecito de algarrobina y un dulcesito de nuestro pueblo», explica a Efe la dueña del restaurante picantería La Paisana, Sebastiana Córdova de Guarnizo.
A este local acuden los amantes de la famosa cocina norteña en busca del plato estrella del Viernes Santo, ofrecido únicamente durante ocho semanas antes de esta fecha y hasta el domingo de Pascua de Resurrección.
«La Malarrabia consiste en arroz blanco, frejoles canario, bayo o alverjón seco, acompañado con un plátano amarillo bien madurito, que es la parte dulce de la Malarrabia, como un puré», detalla La Paisana.
«Lo que le da más realce al plato es el sudado, que puede ser de cabrillón grande, de mero o del pescado que uno desee. Es un sudado sequito de pescado con su puntito de sal», anota doña Sebastiana.
Según la experimentada cocinera, el nombre del platillo viene de una mujer de Catacaos que quiso aliviar el mal carácter de su esposo con un toque dulce, en una comida ordinaria, para «bajarle la moral» al cónyuge enojado.
Sebastiana asegura que la Malarrabia «se vende bastante» en Lima y que las semanas previas ya va «macerando pescado, poniéndole el punto de sal para que vaya botando el agua para que quede un poco sequito y poder prepararlo con su chicha de jora», una de las bebidas alcohólicas tradicionales.
Para mantener la preparación tradicional intacta, la Paisana trae sus limones, ajíes, el zapallo loche y los pescados Mero y Ojo de uva de Piura, donde el intenso calor ofrece otros matices de sabor a sus ingredientes.
Como respaldo a su exquisitez, la cocina de La Paisana participa anualmente en la feria gastronómica Mistura, promovida por el chef Gastón Acurio, desde su primera edición en 2008.
Otra región de Perú que mantiene una activa tradición culinaria en esta época del año es el Cuzco, en la sierra sur del país, que concentra una variada oferta gastronómica al ser el principal imán turístico de la nación.
Las familias cuzqueñas preparan en Viernes Santo un almuerzo con 12 platos, en representación a los doce apóstoles de Cristo.
Los platillos que componen esa mesa son la lawa de maíz (crema de maíz), la sopa de lizas, el chupe de camarones, el saltado de bacalao, el sudado de trucha, el arroz con mariscos y varios postres como los guisados de frutas, las empanadas dulces, suspiros de azúcar, el pan costra, entre otros.
A propósito de la fecha, la municipalidad de Santiago de Cuzco organizó la preparación de una empanada dulce gigante de 10 metros para abrir las conmemoraciones en una feria de dulces por Semana Santa.