Carmen Jiménez
Lima, 4 sep (EFE).- El cocinero peruano Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central fue elegido el mejor restaurante de América Latina, dijo en una entrevista con Efe que su objetivo ahora es centrarse en su proyecto «Mater Iniciativa», con el que recorre Perú en busca de «nuevos sabores y nuevos productos».
Con este galardón, el cocinero peruano, de 37 años, consolida el éxito de su fulgurante carrera después de que el pasado mes de abril su restaurante se colocará en el puesto número 15 de Los 50 mejores del Mundo, de la revista británica Restaurant.
Para Martínez, quien pese a su juventud lleva 18 años en el mundo de la cocina, las razones de su éxito se reducen a «un trabajo en equipo impresionante».
Pero además, Martínez indicó que tiene la gran suerte de trabajar con su esposa Pia León, jefa de cocina del restaurante Central, lo que le permite «tener una libertad enorme» para trabajar en su proyecto «Mater Iniciativa», con el que recorre Perú en busca de productos y técnicas ancestrales desde una perspectiva multidisciplinar.
Martínez, quien se formó con reconocidos cocineros y trabajó en Can Fabes de San Celoni (Barcelona), cree además que otra de las razones de su triunfo es un «trabajo muy fuerte», ya que en su restaurante, situado en el barrio limeño de Miraflores, se trabaja desde las «ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada», los siete días de la semana.
El joven cocinero peruano sucede en el trono de la gastronomía latinoamericana a su compatriota Gastón Acurio, con quien trabajó durante años ya que fue el encargado de la apertura de Astrid y Gastón en Madrid.
Astrid y Gastón, el restaurante más emblemático de Gastón Acurio, quien la semana pasada anunció que deja la dirección de este local para dedicarse al resto de los negocios de su grupo y emprender una gira por Perú y Suramérica, se colocó en segundo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, después de que el año pasado se coronara como ganador.
Martínez dijo que ahora le ha tocado a él y «hay que saber aprovechar ese momento».
El cocinero peruano consideró que si mundialmente hay un crecimiento de la gastronomía se debe también «a lo que está sucediendo en Perú», que vive una auténtica revolución culinaria.
Consultado sobre sus referentes en la gastronomía, Martínez mencionó al cocinero francés Michel Bras y a los españoles Andoni Luis Aduriz y los hermanos Roca, y también explicó que lee mucho sobre nutrición y citó el trabajo del periodista estadounidense Michael Pollan.
No obstante, Martínez agregó que sus grandes referentes no son solo cocineros, sino que actualmente lo son los «geólogos y antropólogos» de su país. «Mis referentes están en la tierra y en el Perú», añadió.
Martínez afirmó que le toca ahora encontrar su camino, pero apuntó que no tiene planes de expandirse hacia el exterior.
En ese sentido, mencionó que si bien abrió en Londres el restaurante Lima, que consiguió el año pasado una estrella Michelin, aseguró que fue solo para «exposición».
El cocinero peruano dijo que hoy día «está mirando hacia dentro» y que donde se «siente cómodo» es trabajando en su proyecto «Mater Iniciativa», con el que pretende ver qué está «pasando dentro de Perú».
Martínez también afirmó estar muy agradecido con la biodiversidad de Perú que va mas allá de la «cocina y de comer bien».
En el restaurante Central hay un huerto urbano que alberga una amplia gama de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales.
Su menú-degustación Alturas Mater es un viaje por Perú y sus diferentes alturas desde las profundidades marinas hasta los cielos andinos, pasando por la selva, sus ríos y sus bosques.
Algunos de sus originales platos son «Proximidad costa» (pulpo, maíz morado y ají limo) y «Altiplano y lagunas’ (cordero con quinua negra).
Sobre el resto de cocinas latinoamericanas, Martínez consideró que están despuntando actualmente México, Brasil y Argentina, aunque también mencionó a Colombia y Ecuador.
«Me gusta de México la tradición y de Brasil, la sorpresa y la felicidad que hay en el comer», concluyó.