Marco Antonio Pereira
Belém (Brasil), 28 mar (EFE).- Exótica para muchos y amada por los lugareños, la cocina de Pará, estado amazónico en el norte de Brasil, encanta por sus sabores, aromas, colores y texturas, que son fruto de una mezcla de las tradiciones de los indios de la Amazonía y, en menor medida, de las introducidas por blancos y negros.
Nadie que conozca el pato a la tucupi, la tacacá o la maniçoba queda inmune a experimentar una explosión de sensaciones, que agudiza el sabor y lleva el paladar a los límites, como el anestésico en la boca causado por el jambu, hierba que condimenta y colorea de verde la mayoría de los platos, que también cuentan con productos como el pimentón, la achicoria y el cilantro, entre otros.
La cocina de este estado fue destacada en la nueva etapa de la Expedición Factura Gastronómica, una iniciativa que levanta un mapa de los productos y de la cocina de todos los estados de Brasil, y que Efe pudo acompañar.
«Nuestro objetivo es mostrar el potencial que Brasil tiene con el turismo gastronómico y también si es posible llevar esta cocina local para eventos que podremos organizar al final de toda la expedición», dijo Rusty Marcellini, responsable del proyecto y el Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes.
En Pará la expedición estuvo en Belém, la capital regional, y en Marajó, la isla en el delta del río Amazonas famosa por su belleza natural y tamaño.
El primer objetivo (o más bien, «desafío») fue la búsqueda de un manjar apreciado por los indios que asusta a los de fuera de la región e incluso a algunos residentes locales: el turu (Teredo navalis).
Se trata de un molusco parecido a un gusano que se instala en troncos podridos en los árboles de los manglares y que puede llegar a medir hasta dos metros. Los cazadores del turu lo buscan en troncos arrojados a los pantanos, que, al ser cortados, dejan expuesto al animal, que muere en el acto.
Para limpiarlo, le quitan las tripas y la cabeza, o lo lavan en las mismas aguas de los arroyos formados con la marea baja en los manglares, y, para asombro de los «forasteros», lo consumen en el mismo local marinado en un caldo de sal, pimienta y limón.
«Lo interesante es que no se puede comercializar el turu porque es altamente perecedero. Uno tiene que ir al sitio para conocerlo, algo muy propio del turismo gastronómico», asegura Marcellini.
En la visita a la isla de Marajó es posible aproximarse a los búfalos, uno de los símbolos locales y que son usados en la producción de queso, mantequilla y dulce de leche.
La carne del animal también es muy apreciada por los lugareños, que recientemente comenzaron a producirla a gran escala, con más calidad y sabor, porque usan animales de menos de dos años que tienen una carne más suave.
El plato más común en la región es el filete marajoara con queso de búfalo, de consistencia blanda y muy sabroso, que es servido con arroz, harina de mandioca y verduras.
De regreso a Belém, en el tradicional Mercado Ver-o-Peso, el equipo fue guiado por la chef Ilca Carmo, que siempre compra sus productos allí y donde presentó las maravillas locales, en especial las frutas. Algunas ya son conocidas en otras regiones del país, como el cupuaçu o cacao blanco y la castaña de Pará, pero hay otras poco conocidas, como bacuri, taperebá, uxi y sapoti.
Pero la estrella local es sin duda el açaí. Este fruto de color púrpura es una «adicción» de los lugareños y acompaña a casi todas las comidas.
Si el açaí colorea de púrpura el Ver-o-Peso, con el tucupi es el amarillo el color que predomina en las tiendas que lo venden. El tucupi es el jugo extraído de la raíz de la yuca para separarlo del almidón. Este líquido se hierve y fermenta hasta cinco días en los que se le añade, por lo general, ajo, pimienta, sal y especias.
Con la mezcla resultante se preparan muchos platos en los estados amazónicos, como pato al tucupi, la tacacá (con camarón seco) y el guiso de Pará (con pescado y verduras).
«La cocina de Pará es muy llamativa y tiene una personalidad muy fuerte. El tucupi es muy aromático, el sabor permanece en la boca mucho tiempo después, y es muy característico. No se puede hablar de cocina de Pará sin tucupi, por ejemplo», afirma Marcellini.
La maniçoba es otro ejemplo de esta cocina. De influencia portuguesa este plato también es conocido como «feijoada paraense», ya que utiliza las carnes del cerdo mezcladas con hoja de yuca. El proceso de preparación de la hoja es largo y su aspecto visual es poco atractivo, pero el sabor es inigualable.
La Expedición ha visitado 17 de los 27 estados brasileños y recorrido casi 50.000 kilómetros en los últimos tres años, período en el que pasó por 120 ciudades y entrevistó a cerca de 300 personajes de la cocina brasileña.
El resultado de la visita a Pará, como las anteriores, será un libro y un documental sobre su gastronomía.